Почему панкейки не пышные

Почему панкейки не пышные

Все, что Вам нужно знать о панкейках, в этой статье. Зная все нюансы и попрактиковавшись немного, Вы научитесь идеально печь настоящие американские оладьи.

Эта статья для тех, кто наелся «до икоты» «аля-панкейками», которые не имеют никакого отношения к настоящим, вкусным, нежным американским оладушкам. Именно к оладушкам, т.к. американские блины называются Crepes. Часто в рецепте можно увидеть ровные, оранжевые кружочки, аппетитные с виду, которые по факту мучнистые, имеют содовый привкус, слишком плотные и безвкусные.

Я готовлю панкейки постоянно, в большинстве случаев отхожу от молочно-мучной классики на цельнозерновую муку и безглютеновые смеси, делаю на минеральной воде, пиве, сливках, уксусе и т.д. Нет предела моей фантазии.

В работе с панкейками важно знать 5 крайне важных моментов и еще 9 второстепенных, все они подробно изложены в статье ниже.

1. Все ингредиенты (за исключением сливочного или раст.масла, разрыхлителя) должны быть прямиком из холодильника. Если не вдаваться в химию, то тесто за счет глютена (обычная мука), постояв или нагревшись, очень быстро превращается в «клей». Эта густая, слишком плотная масса не может подняться, и о пористой, пышной структуре панкейка можно забыть.

2. Подготавливайте ингредиенты заранее, разложив по мисочкам. Почему? См.1. Кратко – для скорости. Я обычно сухие составляющие смешиваю между собой и убираю миску в холодильник с вечера.

3. В панкейки никогда не добавляют только соду и тем более гашенную. Это всегда либо один разрыхлитель, либо его комбинация с содой. Сода гасится ингредиентами, что по своей природе обладают определенной кислотностью.

4. Миксер – ваш враг, за исключением взбивания белков, об этом ниже. Ручной венчик – то, что вам нужно. Почему? Миксер активирует наш разрыхлитель еще до жарки (быстро вращающие насадки нагревают тесто) и в результате панкейки не поднимаются

5. Для пышности панкейков можно взбить яичные белки отдельно до мягких пиков и ввести в тесто лопаткой в самом конце замеса, аккуратно и терпеливо перемешивая сверху вниз, от стенок к центру, не более 1 минуты. Как правило, тесто слегка неоднородное – это нормально, наша задача ввести белки и сохранить активность разрыхлителя

6. Хорошо, если у Вас есть блинница, тогда выставляйте максимальный нагрев и ждите 7 минут. Другое дело, если вы печете на сковороде. Крайне важно прочитать этот пункт. Сковорода всегда используется антипригарная, с толстыми стенками. Не рекомендую неопытным в панкейкопечении использовать чугунную, она слишком «реактивная». Также неудачный выбор – это китайская тоненькая алюминька. На ней ваши панкейки сгорят в миг, не успеете даже моргнуть. Теперь про нагрев. Сковорода должна быть хорошо прогрета, но не дымить. Нам нужна такая температура поверхности, чтобы наши оладьи легко поднимались, средне румянились и успевали пропекаться. Как этого добиться? В первую очередь, поместите заранее стакан с водой в морозилку и дайте ей покрыться тоненькой корочкой льда. Спустя 10 минут, поставьте нашу толстостенную, хорошую сковороду на средний огонь или на электроплиту, повернув ручку на 3,5 из 6. Прогревайте сковороду в течении 5 минут, затем проведите тест на «готовность». Достаньте нашу ледяную воду, сломайте корочку льда и окуните 2 пальца в стакан. Сбрызните поверхность сковороды. Если капельки воды мгновенно испарились или их «выбросило за борт» – перегрели. Если капельки воды «шкварчат» на том месте, куда их бросили, никуда не двигаются и относительно медленно испаряются – недогрели. Если капельки воды разделились и часть быстро испаряется по центру сковороды, а остальную «понесло в пляс» — сковорода прогрелась идеально. А что будет, если сковорода холодная или обжигающе горячая? А ничего не будет, панкейки будут лежать мокрым пятном на поверхности без признаков объема.

7. К п.6 хочу дать комментарий. Поскольку в процессе выпекания сковорода продолжает нагреваться, то на 3-4 панкейке убавьте немного газ. Вы заметите это, т.к. панкейки будут получаться все «загорелее и загорелее».

Читайте также:  Сколько аспирина класть в розы

8. Тесто на сковороду выливайте в объеме (0,5) суповой поварешки. Образовавшийся кружочек слегка «размазайте» обратной стороной поварешки, увеличивая панкейк в диаметре на 1 см. Не переусердствуйте.

9. А сколько печь? Подробно рассказываю. Звучит забавно, но все зависит, насколько теплая у вас кухня. Если вы одеты в 2 кофты и единственный источник тепла – это плита, то на первой стороне пеките 1 мин 45 сек, а на второй – 45 сек. Если кухня теплая и вы готовите в легкой футболочке, значит на первой стороне печь 1 мин 15 сек, а на второй – 30 сек.

10. А дырочки? Это отдельная история. Конечно, «глазки» у панкейков -это отверстия, через которые выходит ценный углекислый газ, что делает пакейки объемными. Именно поэтому в п.9 указано время. Перестраховываться -плохая идея. Кстати, панкейки панкейкам рознь. Есть более сухие варианты, а есть такие, что и пропитывать не нужно (на минералке, на уксусе со слив.маслом и т.д.). Взять, к примеру, на минералке, тесто для таких панкейков изначально пористое и понять по «глазкам», что пора переворачивать — просто нереально.

11. Не проверяйте ваши панкейки на готовность, разрывая их пополам, как только сняли с плиты. Складывайте их стопкой и не трогайте. Как только последний панкейк готов – теперь можете проверить. Так наши оладьи доходят по текстуре и вкусу.

12. Не смазывайте сковороду при выпекании панкейков. Масло способствует образованию твердой корочки на поверхности, которой быть не должно. Напомню, что панкейки пропитываются сиропом в конце выпекания.

13. Итак, панкейки красивой стопкой на тарелке. Приступаем к пропитке. Полейте сиропом или жидким медом, положите кусочек сливочного масла и подождите 3-5 минут. Накрывать не нужно, чтобы не отсырели.

14. Ну, и последнее. Тесто для панкейков ни в коем случае не храните до след.утра, испеките все тесто сразу. Остатки оладий положите в сэндвич-пакет (полиэтилен) или в вакуумный контейнер. Утром просто разогрейте в микроволновке (30-50 сек). Вкус у хороших готовых панкейков не меняется за сутки-двое.

Панкейки вошли в нашу культуру не так давно — чего уж говорить, славянской кулинарной традиции более свойственны блины, однако, желание попробовать новое и необычное, присущее большинству людей, помогло американским рецептам сделать робкие шаги по ниве русской гастрономии. Отдельным рецептам помогло настолько, что они прочно осели в записных книжках наших хозяек и время от времени появляются на столе. Тем не менее приготовить панкейки правильно с ходу, как правило, не удается — как и блины, они требуют особого к себе отношения, диктуя свои условия, при которых соглашаются получиться пышными, нежными и вкусными.

Ошибки допускает каждый, и в них нет ничего страшного. Плохо, когда человек не желает их исправлять. Предлагаю рассмотреть самые распространенные ошибки, которые случаются при выпечке панкейков, — рассмотреть и, возможно, в следующий раз постараться их избежать.

1. Вместе будет лучше, чем по отдельности

Качество продуктов, которые вы используете для приготовления панкейков, играет очень большую роль. Если, например, разрыхлитель будет "старше", чем 6 месяцев (а именно полгода — оптимальный срок хранения для него), не стоит рассчитывать, что "авось все получится". Авось и получится, но чтобы получилось здорово, надо позаботиться о том, чтобы все, абсолютно все ингредиенты были свежими и качественными. Кстати, именно разрыхлитель (сода) играют одну их самых важных ролей в приготовлении пышных панкейков — вступая в реакцию в кислой среде с другими продуктами, он поднимает тесто, предоставляя ему возможность роста.

Читайте также:  Как выдавить сок из лимона без соковыжималки

2. Перемешивать, пока тесто не станет максимально гладким

Комочки должны быть! Перемешивать нужно ровно до того момента, пока влажные и сухие компоненты не объединятся, и все. Если вы перестараетесь, в мука начнет развивать клейковину, и в итоге вы получите резиновые блины, а не пушистые панкейки.

3. Будет лучше, если я приготовлю тесто заранее

Нет, не будет! Тесто для панкейков не терпит ожидания — ни ночь, ни даже час не пойдут ему на пользу. Вернемся к пункту первому — разрыхлитель начнет вступать в реакцию, как только соприкоснется с влажной средой. Чем больше вы будете ждать после этого, тем меньше у него будет сил поддерживать тесто пушистым и легким.

4. Самое лучшее — взять свой старый надежный сотейник

Если речь идет о классических американских панкейках, никаких сковородок с покатыми стенками быть не должно. Оптимально — сковородка-блинница. Если ее нет — любая плоская сковорода с толстым дном, которое не будет давать панкейкам пригорать, и с достаточно большой площадью, которая позволит вам переворачивать блины без особых ухищрений.

5. Маслом блины не испортишь

Дело в том, что масло дает блинчикам прижариться, зажариться и даже пригореть. Американские панкейки подразумевают нежную ровную корочку, которой не нужна зажаристость. Лучше всего готовить панкейки на сухой сковороде, в крайнем случае — слегка смазывать ее растительным маслом и салфеткой убирать излишки.

6. Ягоды, шоколадные капли, сухофрукты — все сразу в тесто!

Конечно, каждому свое, но практика показывает, что шоколад и ягоды, добавленные непосредственно в тесто, пригорают на свовородке. Если ваше представление об идеальных панкейках не отделимо от добавок, сначала наливайте на сковороду тесто, а лишь затем добавляйте ягоды и прочие вкусности. Кстати, бананы карамелизируют тесто — вот их точно стоит добавлять!

7. Переворачиваем, как только на поверхности панкейков появляются пузыри

Увы, это одна из самых распространенных ошибок. Настоящий панкейк-мейкер знает, что трогать блины до того, пока все (ну, или значительно большинство) этих самых пузыриков не лопнет, категорически нельзя. В общем, прежде чем переворачивать панкейки, убедитесь в достаточном количестве дырок, которые не исчезают с их поверхности — пузырики, лопаясь, должны оставлять небольшой "кратер".

8. Панкейки в стиле "фристайл" — тоже панкейки

В общем, да, это тоже панкейки, но кривенькие и не классические. Правильные блины должны быть ровными и аккуратными. Если у вас это пока не получается, обратите внимание на то, как вы переворачиваете их — вероятнее всего, причина именно в этом. Нужно поддеть блин тонкой, самой тонкой лопаткой и, приподняв примерно на 10 сантиметров, резко перевернуть. Панкейк "приземлится" именно там и именно так, где и как надо.

9. Все, что сошло со сковородки, — все панкейки!

Не жадничайте — пусть первые несколько пробников примирят вас со сковородой, помогут найти оптимальную температуру, укажут на недостатки теста. Спустя 2-3 первых блинов комов у вас начнут получаться панкейки.

10. И побольше какого-нибудь сиропчика!

Послушайте, вы же потратили уйму времени на то, чтобы постараться и приготовить идеальные, вкуснейшие, красивенные панкейки. Ну, зачем вам эти мерзкие готовые сиропы, сплошь состоящие из консервантов, красителей и ароматизаторов? Настоящий кленовый сироп — да. Домашняя карамель — да. Немного растопленного сливочного масла — да. И, пожалуй, все. Не портите еду!

Во время Масленицы хочется порадовать себя и своих близких вкусной выпечкой. На протяжении всей недели принято выпекать блины, оладьи, налистники и т.д. Наряду с нашими, русскими блинами, предлагаем вам порадовать семью вкусными американскими блинчиками — панкейками.

Pancakes или американские блины, толстые круглые блины с нежной коричневой корочкой и очень нежные внутри. Это блюдо очень популярно в Америке и Канаде. Блины обычно пекут на завтрак и подают к столу с кленовым сиропом. Никому не известно, кто первый додумался выпекать эти блины, но поговаривают, что первыми готовить их стали мигранты из Шотландии. Так как в Шотландии и Ирландии панкейки тоже распространенное блюдо. Называются они там "drop scones",
подают их к чаю с маслом или джемом. Единственное, что они отличаются размерами, они немного меньше американских собратьев.

Читайте также:  Как называется тело лошади

Чтобы приготовить по-настоящему вкусные панкейки необходимо знать несколько секретов.

Секрет 1качественные продукты

Для приготовления блинов, любых, в том числе и панкейков нужно выбирать только свежие продукты. Это касается муки, яиц, сливок и масла, и даже разрыхлителя. Разрыхлитель играет важную роль при замесе теста, поэтому он должен быть не старше 6 месяцев с момента упаковки. И еще: при выпечке панкейков лучше не пользоваться разрыхлителем из открытого пакета.

Секрет 2замес теста

Муку, перед тем, как добавлять в тесто, необходимо просеивать, чтобы обогатить кислородом, иначе блины станут резиновыми. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В начале смешиваются все сухие ингредиенты, затем соединяются с жидкими.
Важное правило! Не следует долго месить тесто и убирать все комочки. В тесте для панкейков должны оставаться комочки. Время убивает тесто! Как только замесили тесто, сразу приступайте к выпечке. Секрет пышности блинов кроится в консистенции теста. Чем оно гуще, тем меньше будет разливаться по сковороде.
Добавлять в тесто добавки или нет, решать вам. Классические блины пекутся без каких-либо добавок, за исключением корицы. Ягоды могут пригорать во время выпечки. Если все-таки по рецепту написано добавить ягоды, то вначале необходимо налить небольшое количество теста на сковороду, выложить начинку, и долить тесто.

Секрет 3разрыхлитель или сода

Никакой разницы нет. Про разрыхлитель мы уже писали, главное, чтобы он был свежим и из закрытой пачки. Что касается соды, если она присутствует в рецепте, ни в коем случае, не гасите ее уксусом. Просто смешайте с лимонной кислотой и мукой.

Секрет 4выбор сковороды

Для выпечки панкейков продаются специальные сковороды размером 14 см в диаметре. Если таких у вас нет — подойдет любая сковорода с плоским и толстым дном. Можно также использовать обычные блинные сковороды. Перед выпечкой сковороду следует, как следует разогреть!

Секрет 5выпечка

Итак, запомните три правила выпечки правильных панкейков: никакого масла, выпекать на среднем огне, хорошо разогреть сковороду. Главный момент при выпечки — вовремя перевернуть блины на другую сторону. Делать это нужно только в тот момент, когда на поверхности теста появятся мелкие пузыри.

Рецепт классических панкейков

Ингредиенты:

  • сливки или молоко 200 мл.
  • яйца 3 шт.
  • сахарный песок 2 ст. л.
  • мука 150 г.
  • растопленное сливочное масло 2 ст. л.
  • разрыхлитель 2 ч. л.
  • соль 1 щепотка

Способ приготовления: Яйца разбиваем в миску, смешиваем с сахаром, солью. Яйца рекомендуется взбить до пены. Чем пышнее яичная масса — тем пышнее готовые панкейки. Сливочное масло растапливаем в сотейнике, остужаем до комнатной температуры. Вливаем масло в яичную смесь, перемешиваем. Молоко подогреть до комнатной температуры и влить в миску, перемешать. Муку просеять, соединить с разрыхлителем и ввести в тесто. Если тесто получилось слишком густым (отламывается кусками с лопатки, а не сливается с нее), значит нужно подлить еще немного молока. В тесте должны присутствовать комочки. Разогреваем сковороду, не смазываем ее маслом, выливаем часть теста. Выпекаем с одной стороны. Как только появятся по всей поверхности пузырьки, переворачиваем на другую сторону. Выпечь таким образом, все блины. При подаче подавать с сиропом, вареньем, медом и свежими ягодами.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector