Самое вредное растительное масло

Самое вредное растительное масло

Какие растительные масла самые вредные? А существуют ли такие вообще? Да. И их большинство из всех нам известных.

Американский физиолог Рэй Пит занимался изучением растительных масел и их воздействием на организм человека с конца 60-х годов прошлого века. Он утверждает, что люди ежедневно абсолютно добровольно потребляют тонны яда, которым являются полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительных маслах. Не сало, масло и животный жир, а именно растительные масла вызывают рак, диабет, ожирение, артрит, иммунодефицит, преждевременное старение. Чем больше в масле полиненасыщенных кислот, тем больше они подавляют функцию щитовидной железы. А это вызывает в первую очередь неконтролируемую выработку холестерина в организме, что и является причиной названных заболеваний.

Американский кардиолог Дадли Уайт, который начинал свою практическую деятельность в двадцатые годы прошлого века, путем сравнительного анализа доказал, что до ХХ века не существовало инфаркта миокарда, потому что население употребляло только натуральные продукты: мясо, сало, сливочное масло, яйца. Инфаркты стали бичом Америки после появления кукурузного масла. А затем льняного, подсолнечного, рапсового, соевого.

Однако есть растительные масла, в которых полиненасыщенные кислоты либо вовсе отсутствуют, либо их там минимальное количество. Это кокосовое, пальмовое, оливковое и масло авокадо. Но об их пользе говорить не принято. Виной всему деньги. Когда в сороковые годы ХХ века масляная промышленность США переживала кризис, масляные магнаты придумали, как увеличить спрос на растительное масло. Именно тогда в широкие массы была запущена теория об исключительной пользе растительного масла. В умы хозяек внедрялась мысль о том, что они и их семьи неправильно питаются и губят себя животными жирами. Спасение – в переходе на растительные масла. Позже эта идея овладела всем миром.

И вот уже магазины большинства стран заставлены бутылками с хлопковым, сафлоровым, кукурузным, подсолнечным маслом. В их состав входят полиненасыщенные, а значит, нестабильные жирные кислоты, которые ни в коем случае нельзя подвергать термической обработке. При нагревании нестабильные жиры окисляются и выделяют ядовитые соединения, например, окисленные триглицериды. Автор книги «Чудо кокосового масла» Брюс Файф советует: растительным маслом можно пользоваться только в качестве холодной заправки к салатам, но ни в коем случае не нагревать.

Основываясь на исследованиях Рэя Пита, Брюса Файфа, других ученых середины прошлого века, современные физиологи установили: в организме человека должно быть строго определенное соотношение омега-3 и омега-6 жиров. При бесконтрольном употреблении растительного масла это соотношение возрастает в 10 раз в пользу омега-6 жиров. Именно они блокируют работу щитовидки, в результате чего уровень холестерина в организме резко возрастает.

Кокосовое и пальмовое – это насыщенные масла. При нагревании они не выделяют вредных веществ. Кроме того, они не нарушают баланс омега-жиров. Оливкое и масло авокадо мононенасыщенные. Они также при необходимости могут подвергаться термической обработке. Однако стоит помнить, что физиологи всего мира категорически против жареной на сковороде пищи, при этом неважно, на чем именно жарится еда. Американский долгожитель и исследователь Поль Брегг, проживший 95 лет (в этом возрасте он погиб, занимаясь в океане серфингом), по поводу жареной еды говорил: «На сковородках жарится ваша смерть!».

Значит ли все это, что от столь полюбившегося, например, подсолнечного масла стоит отказаться совсем? Профессор химии и химической патологии Университета Де Морнфорт в Лестере Мартин Грутвельд советует подвергать термической обработке подсолнечное или подобное ему масло только первого холодного отжима. Годится для этого и масло из высокоолеиновых семечек подсолнечника, которое при жарке не образует канцерогенов. Наиболее опасными являются рафинированные масла: они при жарке выделяют наибольшее количество вредных веществ.

Растительное масло давно и прочно заняло свое место на наших кухнях – оно используется для жарки, для приготовления салатов и выпечки. Сложно найти такое блюдо (не считая уж совсем диетических), в которых не содержалось бы растительное масло.

В последнее время появилось множество разных видов масла, и это вызвало волну рассуждений на тему его вредности и полезности. Насколько проще было нашим бабушкам – в продаже было только нерафинированное подсолнечное «с запахом», так что проблема выбора вообще отсутствовала. Но у нас-то видов этого самого масла много, и какое же выбрать, чтобы не навредить, а принести организму максимальную пользу? Давайте разбираться.

Скажем сразу – рафинированное масло опаснее нерафинированного. Это обусловлено процессом его производства, при котором большинство полезных веществ исчезают, зато появляется множество неполезных.

Содержание

7.Оливковое масло

Это самое популярное и полезное масло, оно распространено по всему миру и считается самым диетическим и универсальным. Мононасыщенные жиры, содержащиеся в нем, очищают кровь от холестерина, снижая риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. В нем высокое содержание витамина А, Е и других полезных веществ. При нагревании оливковое масло практически не образует канцерогенов.

Исследования показали, что оливковое масло может защитить от болезней сердца. В странах, где люди используют оливковое масло в качестве основного источника жира, низка смертность от ишемической болезни сердца. Одно исследование показало, что у людей, которые едят больше оливкового масла снижается риск первого сердечного приступа по сравнению с теми, кто ел меньше.

Исследование 2011 года показало, что пожилые люди, которые часто использовали оливковое масло, имели на 41% меньший риск развития инсульта, чем те, кто никогда не его использовал.

6.Подсолнечное масло

Самое распространенное в России. Традиционно используется для приготовления любых видов пищи. Оно очень богато лецитином, который способен поддерживать умственную активность, а у детей отвечает за формирование нервной системы. Кроме того, лецитин используют для борьбе со стрессовыми состояниями и лечения анемии. Подсолнечное рафинированное масло отлично подходит для жарки, поскольку имеет низкую точку задымления. Нерафинированное масло хотя и полезнее рафинированного, для жарки не подходит, в нем образуются канцерогены, так что его лучше употреблять в «сыром» виде.

5.Тыквенное масло

В его составе витамины А, С, Р, Е, В1, В2, омега-3 и омега-6 ненасыщенные жирные кислоты. Тыквенное масло имеет выраженный приятный вкус, им можно заправлять салаты и дополнять другие блюда – сыры, макароны, супы и даже десерты. Благодаря содержанию алкалоидов, способных выводить из организма токсины, тыквенное масло помогает при отравлениях. Может вызывать послабляющий эффект, иногда, в очень редких случаях – аллергические реакции.

4.Масло грецкого ореха

В России пришло из средиземноморской и кавказской кухни, где это масло применяется очень широко. В состав масла входит витамин А и рекордное количество витаминов группы В, С, Е, различные микро- и макроэлементы. Рекомендуется к употреблению в свежем виде при гипертонии, диабете, заболевания щитовидной железы, кожи, иммунной системы. Жарить на масле грецкого ореха не рекомендуется – при нагревании оно теряет вкус и часть полезных веществ. При обострении язвы желудка, двенадцатиперстной кишки и при сниженной кислотности желудочного сока от употребления этого масла лучше отказаться.

3.Кукурузное масло

Отличается высоким содержанием витамина Е (в 2 раза больше, чем в подсолнечном или оливковом). Оно не имеет запаха, вкуса и поэтому отлично подходит для заправок и соусов. Кроме витамина Е в нем содержатся витамины F, PP, A, B1 и арахидоновая, линолевая, пальмитиновая и другие кислоты. Несмотря на богатый состав, употреблять в пищу кукурузное масло следует с осторожностью, оно может усиливать свертываемость крови. Поэтому людям с тромбозами и тромбофлебитом оно противопоказано.

2.Пальмовое масло

Получило широкое распространение в кулинарии из-за дешевизны и доступности, но, наверное, ни один вид масла не подвергался таким нападкам и обвинениям во вреде для человеческого организма. Однако качественное пальмовое масло содержит такие полезные вещества как антиоксиданты и триглицериды, являющиеся источником дополнительной энергии. При этом оно хорошо усваивается организмом. К недостаткам пальмового масла относится большая концентрация в нем ненасыщенных жиров, так что злоупотреблять им не стоит. Употребление масла в больших количествах может спровоцировать сердечные заболевания. Если заменить другие растительные масла пальмовым, то из-за низкого содержания линолевой кислоты может повыситься уровень холестерина. Еще один минус – тугоплавкость масла, которая приводит к проблемам с переработкой и выводом его из организма, а впоследствии – к развитию заболеваний кишечника и сосудов.

1.Льняное масло

Льняное масло – первое место по биологической ценности среди всех пищевых растительных масел. В его состав входят омега-3 жирные кислоты, витамины А, Е, Р. Оно имеет уникальные диетические свойства и помогает улучшить работу желудочно-кишечного тракта, иммунной, кровеносной, сердечно-сосудистой систем. Недостаток льняного масла – быстрая способность к окислению из-за присутствия в нем линолевой кислоты, даже хранить его можно не более двух недель после выработки в темной плотно закрытой посуде. Но вот в процессе термической обработки льняное масло и вовсе становится крайне опасным: оно также активно окисляется и образует свободные радикалы, провоцирующие образование опухолей. Кроме того, при нагреве в нем появляются аммиак и синильная кислота, а часть ненасыщенных жирных кислот полимеризуется и образует плотную нерастворимую пленку на поверхности продуктов, что затрудняет процесс переваривания пищи. Само масло приобретает характерный запах олифы и горчит. Жарить на льняном масле нельзя ни в коем случае, зато оно идеально для приготовления салатов.

Читайте также:  Закуски к виски быстрые

Несколько десятилетий назад, во времена продуктового дефицита, перед хозяйками не стоял вопрос о том, какое масло стоит выбрать для жарки или салата – приходилось брать то, что было в наличии в магазинах. В наши дни прилавки изобилуют огромным количеством сортов масел из различных плодов и семян, сориентироваться в котором порой бывает довольно сложно.

Фото: ТАСС/Дмитрий Рогулин

Какое масло из представленного на рынке ассортимента следует покупать, а какой продукции стоит остерегаться? Одинаково ли полезны все сорта масла? И из чего складывается стоимость того или иного продукта? M24.ru и программа "Революция потребления" попытались найти ответы.

Миф №1: В подсолнечном масле содержатся токсины

По оценкам экспертов, в среднем, за год москвичи съедают порядка 250 тонн растительного масла. Это означает, что на одного человека приходится около 15 литров продукта в год. Самым популярным маслом предсказуемо является подсолнечное – его выбирает около 60% москвичей. На втором месте – оливковое, ему отдают предпочтение 35% москвичей. И лишь немногие жители столицы вводят в свой рацион так называемые "экзотические" масла: кедровое, конопляное, льняное, рыжиковое и пр.

Существует множество предубеждений, связанных с производством и потреблением масла. Одно из наиболее распространенных гласит: подсолнечное мало содержит токсины.

Эксперты пищевой отрасли утверждают, что наличие или отсутствие токсинов в подсолнечном масле, скорее, зависит от условий производства и хранения, чем от "природной предрасположенности" продукта к выделению опасных веществ, которые, так или иначе, в определенном количестве содержатся во всех растительных организмах. При неправильном хранении продукта (например, под воздействием прямых солнечных лучей или на открытом воздухе) возможно вторичное окисление, приводящие к выделению опасных токсичных веществ – альдегидов и кетонов.

Другая опасность, которой недобросовестный производитель может подвергнуть покупателя – это попадание в организм бензапирена, канцерогенного вещества первого класса опасности, которое может спровоцировать возникновение онкологических заболеваний. Попадание этого канцерогена в организм возможно при применении несоответствующего нормам технической безопасности способа просушивания семян подсолнуха, например, на дизельном топливе. В таком случае жирорастворимые продукты горения топлива могут попасть в само масло и "отравить" его.

К счастью, для крупных производств подобные ошибки остались в прошлом. Современные предприятия, как правило, имеют собственные лаборатории и все необходимое для анализа состава масел оборудование. Покупатель рискует только в случае покупки масла "с рук", от непроверенного поставщика.

Миф №2: Лучшее подсолнечное масло – категории "Премиум"

Некоторые покупатели склонны избегать приобретения "бюджетных" сортов подсолнечных масел, поскольку полагают, что цена и категория напрямую связанны с качеством продукта: чем он дороже, тем полезнее и безопаснее. Однако эксперты склонны не соглашаться с этой точкой зрения.

Основное отличие масел категорий "Премиум", "Высший сорт" и "Первый сорт" заключается в разности показателя перекисного числа, отражающего степень окисления продукта – чем он ниже, тем выше категория масла. Эксперты отмечают чрезвычайную важность сохранения показателя перекисного числа в пределах нормы после истечения срока годности продукта, поскольку это означает не только соответствие заявленным стандартам качества, но и соблюдение норм хранения. Для взрослого человека отличие в степени окисления не столь существенно (2 ммоль на килограмм для масла категории "Премиум", 4 ммоль на килограмм для "Высшего сорта" и 1 ммоль а килограмм для "Первого сорта"), в то время как для детского питания следует выбирать масло с наиболее низким показателем – "Премиум" категории.

Фото: m24.ru/Лидия Широнина

Еще одной отличительной чертой является технология производства. Масло категории "Премиум" (некоторые производители используют определение "Extra virgin") не может быть произведено методом экстракции, при котором из оставшегося после прямого отжима жмыха с помощью реагентов извлекают масло. Но не стоит беспокоиться за безопасность масла, полученного с использованием данной технологии: после добычи, продукт очищают от всех примесей, поэтому он совершенно безвреден для здоровья.

Среди подсолнечных масел различных категорий ценовой разброс относительно невелик, поэтому фальсификации встречаются нечасто

Фальсификацией можно считать выявленное в ходе экспертизы несоответствие продукта заявленным требованиям – в данном случае покупатель будет иметь дело с неоправданно завышенной стоимостью, что, конечно, неприятно, но еще не указывает на угрозу его здоровью. По утверждению специалистов отрасли, наиболее распространенный способ фальсификации, к которому прибегают с целью удешевления производства – смешивание более дорогих сортов масел с более дешевыми. Однако среди подсолнечных масел различных категорий ценовой разброс относительно невелик, поэтому фальсификации встречаются нечасто. Опять же, они, скорее, будут иметь место на малых производствах, чем у крупных компаний с хорошей репутацией.

Читайте также:  Как снять шкуру с лисы с лапками

Миф №3: Рафинированное масло не содержит полезных веществ

Как известно, основная задача рафинированного масла – быть основой для приготовления пищи. Для этого продукт специально очищается от всех возможных примесей и лишается запаха. Вся ценность нерафинированного масла как раз, наоборот, заключается в содержании примесей, полезных в сыром виде, но опасных при термической обработке – они способствуют выделению канцерогенов, о которых в тексте уже говорилось ранее. При этом жирные кислоты и витамины в нерафинированном масле сохранены в большей степени. Это не означает, что рафинированное масло лишено полезных веществ – они лишь могут содержаться в нем в относительно меньшем объеме, по сравнению с нерафинированным маслом. Таким образом, можно утверждать, что нерафинированное масло больше подходит для употребления в "сыром виде", в то время как рафинированное масло лучше использовать для жарки.

Однако не стоит прибегать к крайностям в выборе того или иного вида масла: по мнению врачей-диетологов, во время жарки на рафинированном масле также выделяются канцерогены, но в существенно меньшем количестве. Для минимизации вреда здоровью, следует следить по мере возможности за температурой прогрева сковороды, чтобы масло не начало гореть, либо запекать блюда в духовке, где необходимую температуру можно поддерживать. Также не следует использовать для повторной жарки масло, на котором уже была приготовлена пища.

Использование при жарке масла с высоким содержанием крайне устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты позволяет существенно снизить выделение продуктов окисление. Как полагают диетологи, высокоолеиновое масло оптимально для жарки и демократично по стоимости, в сравнении с другими сортами рафинированного масла.

Миф №4: Оливковое масло лучше подсолнечного

В целом, разница в содержании полезных веществ в этих двух сортах масел не так уж велика.

Среди очевидных преимуществ нерафинированного оливкового масла перед нерафинированным подсолнечным можно отметить более высокое содержание витамина Е. Также стоит отметить наиболее приближенное к оптимальному соотношение ненасыщенных жирных кислот омега-3 к омега-6 в оливковом масле (приблизительно 1/13 при оптимальном показателе от 1/4 до 1/10, в то время как в подсолнечном масле – 1/200).

Если же говорить о рафинированных маслах, то здесь подсолнечное ничем не уступает оливковому, и оба проигрывают высокоолеиновому маслу по соотношению цена/качества.

Таким образом, предпочтение тому или иному сорту масла остается делом вкуса и финансовых возможностей (оливковое масло для России является импортным товаром и стоит на порядок дороже подсолнечного). Однако диетологи настаивают на том, что избыток подсолнечного масла в рационе может оказывать пагубное влияние на организм именно из-за дисбаланса жирных кислот омега-3 и омега-6.

Эксперты рекомендуют переливать масло в стеклянную непрозрачную тару

Также эксперты рекомендуют обращать внимание на упаковку продукта – по возможности переливать масло в стеклянную непрозрачную тару (в которой чаще встречается оливковое масло, чем подсолнечное) и не хранить его в жестяных банках после вскрытия.

Миф №5: "Экзотические масла" – самые полезные

Истинность данного утверждение не вызывает сомнений ни у кого из экспертов. Действительно, польза "экзотических масел" заключается в упомянутом соотношении ненасыщенных жирных кислот омега-3 к омега-6. По этой причине диетологи рекомендуют комбинировать их с более привычными сортами масел – подсолнечным или оливковым (либо с обоими одновременно). Но все же, есть у "экзотических масел" ряд недостатков:

• Стоимость. Не только время покупателя, решившего попробовать "экзотическое" мало, оказывается под угрозой, но и средства. Ценовой диапазон: от 160 (рыжиковое масло) до 4000 (конопляное масло) рублей за литр. Одними из основных ценообразующих факторов в данном случае являются малая распространенность и растущая популярность таких масел;

• Врачебные противопоказания. Льняное масло может быть полезнейшим продуктом, но не подходить конкретному человеку, и вместо пользы причинять ущерб организму. Поэтому, перед тем, как включить в свой рацион какое-либо из "экзотических масел", следует проконсультироваться с врачом.

Употребление "экзотических масел" оказывает благотворное влияние на организм, но к его выбору, пожалуй, стоит подходить еще более основательно, чем к выбору рафинированного масла для жарки или же нерафинированного для заправок к различным горячим и холодным блюдам.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector