Температура готовности свинины шашлык

Температура готовности свинины шашлык

Температуру готовности свинины важно знать, чтобы правильно и вкусно приготовить мясо. В кулинарии существует множество способов приготовления этой разновидности мяса, поэтому так важно разбираться во всех тонкостях, а если вы готовите особенно часто, то есть смысл задуматься о приобретении термощупа — специального термометра для мяса, незаменимого помощника любого повара.

Готовим свинину

Знать температуру готовности свинины важно, чтобы не ошибиться при жарке мяса или приготовлении его на гриле. Это сэкономит вам время, а среди родных и знакомых вы прослывете завидным и умелым шеф-поваром.

Свининой в широком смысле этого слова называют любое мясо из свиньи, в данном случае речь идет и о копченом, и о консервированном, и об обработанном мясе. В первую очередь в этой статье речь пойдет о свежей свинине, которую мы готовимся подать к столу.

Если вы собираетесь самостоятельно готовить мясо, то вам необходимо быть в курсе основных значений температуры готовности свинины.

Свиной окорок, шейка и карбонад в духовке готовятся при температуре 180 градусов. Рассчитывайте, что на каждые полкилограмма у вас будет уходить примерно полчаса, плюс добавляйте еще 25 минут на весь кусок. Такая же ситуация и с ребрами в духовке, только температура должна быть при этом 200 градусов.

Температура готовности свинины на гриле зависит от того, какой степени прожарки вы хотите добиться. Для свинины средней прожарки подойдет температура 63 градуса, а для степени Well Done — 71 градус.

Главное — не перестараться

Еще один важный фактор, из-за которого нужно знать температуру готовности свинины внутри куска, максимальное сохранение витаминов и полезных веществ, которые содержатся в продукте. При этом нужно соблюсти баланс и уничтожить вредные микроорганизмы. Для этого рекомендуется готовить мясо приблизительно при температуре 70 градусов.

Для того чтобы узнать точную температуру готовности мяса свинины, лучше всего использовать специальный термометр, который еще называют термощупом.

В то же время некоторые предпочитают готовить свинину на более низких температурах — и 60, и 65 градусов. Таким образом, удается сделать мясо более сочным и вкусным, а самый опасный паразит, который содержится в свинине, под названием "трихинеллез", погибает при температуре 58 градусов.

Во время готовки важно помнить несколько важных факторов, которые вам подскажут, как определить готовность свинины. Температура внутри крупных кусков всегда продолжает расти даже после того, как мясо снимают с огня. Важно не давать хорошему куску мяса пережариться, а это может случиться даже после того, как вы сняли его с огня.

Также не стоит забывать, что свинина куском в духовке, которая готовилась при температуре 70 градусов, может оставаться розовой в центре и быть похожей на непрожаренную, но это не всегда говорит о том, что она неготова. Это может зависеть от способа приготовления, добавления различных ингредиентов и специй. Поэтому розовое мясо в центре не свидетельствует о том, что оно небезопасно для еды.

Свинина на гриле

Распространенный способ приготовления свинины — использовать гриль. При этом используется сухой жар для нагрева мяса за счет близкого расположения металлических прутьев.

Это отличный способ для того, чтобы придать мясу аппетитную и хрустящую корочку. Можно использовать и мангал, только для этого потребуется больше времени, чтобы добиться необходимой температуры.

Свинину на гриле необходимо держать, пока она окончательно не приготовится. Держите закрытой крышку барбекю, чтобы ускорить этот процесс. Готовая свинина должна быть на ощупь равномерно твердой. При этом выделяемый сок светло-коричневого цвета, но ни в коем случае не красный и не розовый.

Если вы не уверены, какова температура готовности свинины внутри куска, то используйте термощуп.

Отбивные на сковороде

Жарить свиные отбивные на сковороде необходимо на среднем огне. Куски должны стать золотисто-коричневого цвета. При этом окончательное время приготовления будет отличаться в зависимости от толщины и размеров каждой отбивной.

Для тонких кусков достаточно обжарить в течение нескольких минут с каждой стороны, а вот толстым кускам может потребоваться значительно больше времени, от пяти минут и даже больше. Каждая сторона должна стать золотисто-коричневого цвета. Если ваши куски хорошо обжарены, отбивные должны стать мягкими внутри и хрустящими снаружи.

Читайте также:  Навес беседка из профильной трубы

Вместо термощупа для определения готовности можно использовать обычную вилку. Из мяса должен вытекать светло-коричневый сок — это верный способ определить, что оно готово.

Как потушить свиные ребра

Прежде чем начать тушить свиные ребра, их первоначально обжаривают на сковородке. Для этого нужно налить несколько столовых ложек масла в сковороду, обжарить в течение нескольких минут на сильном огне. Важно не добиваться, чтобы ребрышки совсем приготовились, нужно дать им только немного обжариться.

А вот внутренняя часть мяса должна доходить до готовности уже в процессе тушения в течение нескольких часов. Тушить нужно в кастрюле в говяжьем бульоне, который должен полностью покрыть свиные ребрышки. Кастрюлю желательно накрыть фольгой и поместить в самый центр духового шкафа.

Готовить нужно два-три часа, все время переворачивая ребрышки. Кстати, не нужно бояться, что тушеное мясо может высохнуть в духовке. Его можно оставить в ней даже на несколько часов. Степень готовности следует проверять вилкой. Мясо на ребрах должно стать мягким и податливым, начать легко распадаться. Внутри может быть при этом немного волокнистым.

Универсальный термощуп

Невозможность точно установить степень готовности мяса — одна из главных проблем, с которой сталкиваются кулинары-любители и профессиональные повара. Помочь справиться с ней может кулинарный термощуп.

Он представляет собой иглу, конец которой максимально заострен. Она позволяет измерить температуру внутри продукта на всех этапах, определить температуру прожарки. Универсальный термощуп снабжен циферблатом с диапазоном, как правило, в пределах от 20 до 300 градусов.

Преимущества и особенности термощупа

Обладает рядом преимуществ профессиональный термометр для мяса. Температура готовности, которую он определяет, позволяет быть уверенным, что ваше блюдо будет вкусным, полезным и безопасным.

Причем сам по себе термощуп весьма универсален. Он может определить внутреннюю температуру не только мяса, но и многих других продуктов: молока, заготовки из теста.

Термощуп позволяет значительно повысить качество приготовления пищи, так как знание о точной температуре внутри продукта позволяет обеспечить его хорошее и максимальное пропекание.

Оператор с помощью термощупа имеет возможность досконально следить за приготовлением пищи по часам, дождаться, пока температура не достигнет необходимых значений.

Правила пользования термощупом

Для того чтобы максимально эффективно пользоваться этим инструментом, необходимо соблюдать некоторые правила, которые помогут вам стать настоящим мастером на кухне, кулинарным гуру.

Иглу от термощупа нужно вставить в готовый кусок мяса только на том этапе, когда продукт покрылся достаточно устойчивой и твердой корочкой, когда уже есть шанс, что свинина куском в духовке готова, но полной уверенности в этом нет.

Затем на циферблате вы можете внимательно отслеживать все изменения температуры внутри куска свинины. Как только она достигнет заранее определенных параметров, можно смело доставать мясо из духовки или снимать его с гриля. После этого термощуп извлекается из продукта.

Для дополнительного удобства некоторые модели термощупов могут издавать особый звуковой сигнал, когда блюдо готово.

Когда мясо готово

Чтобы определить готовность мяса, нужно знать точные значения, при которых их необходимо готовить.

Для свинины существует несколько рекомендованных значений, которых необходимо придерживаться в процессе приготовления. Свиную отбивную и жаркое из рубленого мяса требуется готовить при температуре от 75 до 80 градусов, а окорок, шею и свиную лопатку при температуре от 80 до 82 градусов.

Совсем другие значения существуют для говядины. Готовность стейка или ростбифа определяется по степени прожарки. Стейк с кровью должен готовиться при 45 градусах, средней степени прожарки при 60 градусах, а хорошо прожаренный внутри — при 75 градусах.

Жаркое из телятины готовится при 75-80 градусах, а телячьи ноги — при 85-90 градусах.

Баранью ногу и спину необходимо доводить до 80-85 градусов, а жаркое из барашка — при 75-80 градусах. Домашняя птица должна готовиться при 85 градусах, а индейка, цыпленок или утка при 73-75.

Отдельно стоит оговорить температурные параметры для приготовления дичи. Заячья спина, лапки, окорока запекаются при 70-75 градусах, такие же температурные параметры используются при запекании в духовке зайца целиком, а также спины косули или оленя.

Говяжий, свиной или телячий фарш должен готовиться при 71-74 градусах, а куриный фарш только при 74, не ниже.

Точно определить температуру приготовления свинины вам поможет специальный кулинарный термометр. Начав использовать термощуп у себя на кухне, вы уже не сможете себе представить, как обходились без него раньше. Он станет вашим незаменимым помощником.

Читайте также:  Как отапливается квартира зимой

Секрет успеха легенды мангала и шампура

Мы запустили третий сезон рубрики «Жри на W→O→S», в котором биохимик Николай Кукушкин докапывается до сути питательных продуктов.

Наука давно решила вопрос идеального шашлыка. Чтобы навсегда стать легендой мангала и шампура, достаточно раскошелиться всего однажды, причем вовсе не на мясо.

Лето — сезон шашлыков, время, когда в каждом мужчине просыпается инстинкт кулинара. Летом даже последний гастрономический аскет, за километр обходящий кухню в другое время года, берется за шампуры и с жаром доказывает, что именно его метод – самый правильный.

Каким должен быть хороший шашлык? Ароматным. Нежным. Сочным. Аромат — дело вкуса. Нежность — в первую очередь заслуга фермера и мясника. Но вот сочность — это объективное понятие, за которое никто, кроме повара, не отвечает.

Сочность мяса — это содержание в нем жидкости. Оно легко измеряется обычными весами. Более того, сочность обратно пропорциональна времени приготовления. Это очень просто: чем дольше вы держите мясо на огне, тем больше воды выпаривается.

Почему тогда мы не едим сырое мясо — по определению самое сочное? Причин, скорее всего, несколько. Во-первых, любовь к жареному заложена в нас биологически. Жареное мясо проще жевать и проще переваривать — видимо, это нашло отражение и в нашем восприятии запахов и вкусов. Помимо этого, сырым мясом можно отравиться — особенно в современных реалиях, когда о деталях производства мяса лучше не задумываться (испортите аппетит). Из этих факторов именно последний — безопасность — и ограничивает время приготовления мяса «снизу»: полусырое мясо скорее всего будет уже вкусным, но еще небезопасным.

Убить двух зайцев одним градусником

Итак, налицо по меньшей мере два объективных критерия хорошего шашлыка: сочность, то есть содержание в мясе воды, и безопасность, то есть содержание в нем бактерий. Если заботиться только о бактериях, вместо мяса получится подошва. Если заботиться только о сочности, шашлыки надо подавать сырыми. Ясно, что задача повара состоит в том, чтобы найти идеальный баланс между этими двумя переменными.

Что говорят на этот счет ученые? Все их многочисленные советы можно свести к одному: купите себе хороший мясной термометр.

Дело в том, что искомый баланс между безопасностью и сочностью найти, вообще-то, очень сложно. Речь может идти даже не о минутах, а о секундах. Как биохимики, так и профессиональные повара убеждены: никакая сноровка, никакой опыт, никакие наблюдения за «прозрачностью соков» не помогут точно определить, когда мясо готово, но не передержано. Сделать это можно только экспериментально.

К счастью, все эксперименты уже сделаны за нас. Чтобы определить, когда мясо готово, не обязательно пускаться в сложные термодинамические расчеты денатурации белка. Мясо готово, когда оно достигает определенной температуры. Точка. Текущее распределение температур по куску мяса — это вся информация, которая в принципе может понадобиться повару. Она описывает как степень прожарки (сочность), так и жизнеспособность бактерий (безопасность). Поэтому все, что нужно научно подкованному кулинару — это точный термометр и таблица «безопасных» и «вкусных» температур .

Наибольшим авторитетом пользуются данные американского Департамента сельского хозяйства (USDA). В его рекомендациях определяется, во-первых, безопасная температура: 63 °С для говядины и свинины, 74 °С для птицы. Для удобства потребителей и поваров оговариваются и степени прожарки с кулинарной точки зрения: rare (то есть «с кровью»: 49—54 °С), medium (средняя прожарка: 54—63 °С) и well done (прожарено: выше 63 °С). Таким образом, USDA советует воздержаться от первого варианта: в Америке ресторанам разрешено готовить либо medium, либо well done. Слушаться ли американцев — решать вам.

Умирать — так вкусно

Насколько опасно непрожаренное мясо? Беспокоиться о микробах разумно, бояться их — нет. Есть мясо сырым все-таки не стоит. Особенно важно термически обработать его поверхность (в толще мышечной ткани бактерий нет). В случае фарша риски возрастают, потому что при перемалывании бактерии с поверхности мяса оказываются внутри. Если вы не хотите рисковать, берите в руки термометр и доводите котлету до 63 °С. Это не уничтожит все бактерии, но снизит риск заражения настолько, что им можно пренебречь. Все, что сверх того, в общем, бессмысленно. Дополнительная прожарка не принесет никакой пользы, а вот вкусу и консистенции может навредить. Всех бактерий вы все равно не уничтожите — для этого мясо пришлось бы сжечь.

Читайте также:  Томат галина отзывы фото

Но у страха глаза велики, а термометры есть не у всех. Это порождает массу стойких мифов, из-за которых в мире пересушиваются тонны шашлыков. Например, принято считать, что в «крови» содержатся бактерии, поэтому свинину или курицу нужно пропекать до исчезновения розового цвета.

На самом деле розовый цвет свинины, говядины или баранины — это не кровь. Кровь выглядит совсем по-другому. Розовый цвет в мышцах определяется содержащимся в мышечных клетках миоглобином — белком, родственным гемоглобину, который окрашивает кровь. И миоглобин, и гемоглобин содержат атом железа, отсюда красный цвет. Если миоглобин нагреть, его молекула «распрямляется» (денатурирует), и атом железа «выпадает». Поэтому в хорошо прожаренном мясе розового цвета не остается.

Но обесцвечивание миоглобина — очень грубая мера прожарки. Во-первых, температура его денатурации совсем не обязательно точно соответствует безопасной температуре. В подавляющем большинстве случаев последняя ниже, то есть безопасный кусок свинины вполне может быть розовым. Во-вторых, на денатурацию миоглобина влияет масса факторов — например, кислотность мышц . Та, в свою очередь, может варьироваться от животного к животному и, например, в зависимости от того, как долго зверю трепали нервы перед забоем.

Чуть сложнее ситуация с куриным мясом, особенно возле кости. Эти участки окрашиваются в красный цвет костным мозгом — то есть фабрикой по производству крови. Едим мы в основном цыплят, чьи кости настолько тонкие, что их внутренняя «начинка» — костный мозг и кровь — просачивается наружу. Ситуация усугубляется при заморозке. Кровь возле кости — это не очень аппетитно, но само по себе совершенно не опасно: костный мозг стерилен, как и мышцы. Большинство людей это не убеждает, из-за чего рестораны хронически «передерживают» куриные ножки.

Немалую роль играет и другой миф, пришедший из смежной кулинарной вселенной стейков. Считается, что если готовить мясо на добела раскаленной сковородке (равно как и на мангале), то соки в нем «запираются». Нам интуитивно кажется, что если поддать жару вначале, то мясо будет более сочным. Это не так. Известный кулинарно-научный колумнист и писатель Гарольд МакГи потратил полжизни, доказывая очевидную несостоятельность этого мифа, но обычаи и традиции кухонного ремесла слишком прочно влиты в культуру, чтобы их можно было опровергнуть здравым смыслом.

Мышечная ткань, особенно жирная, имеет довольно низкую теплопроводность. Проще говоря, теплу нужно время, чтобы проникнуть в середину толстого куска. Если начать готовить на очень высокой температуре, то наружная часть куска высушится еще до того, как середина начнет нагреваться. Что касается запирания соков, то это очевидная глупость. Положите стейк или шашлык на сухую тарелку и подождите две минуты, глядя на растекающуюся лужицу. Какое тут запирание?

С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector