Убой и первичная переработка птицы

Убой и первичная переработка птицы

Предприятие, перерабатывающее птицу, представляет собой хорошо скоординированную систему механизированных операций, в которой птица забивается, удаляются несъедобные части тушки, а съедобные упаковываются и отправляются потребителю или на хранение. Эффективность обработки в значительной степени зависит от однородности тушек, позволяющей каждой машине обрабатывать одну птицу за другой без корректировки или с незначительной корректировкой между ними. Для того чтобы обеспечить выработку максимального количества продукции, необходима полная загрузка каждой подвески конвейера.

Предубойное содержание птицы

На качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы, дефекты тушек кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клети, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. Решение проблем содержания живой птицы должно стать приоритетным направлением в деятельности компаний по выращиванию и переработке птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов «от фермы до стола».

Отлову подлежит специально отгороженная птица, содержащаяся без корма и воды определенный промежуток времени, необходимый для опорожнения кишечника. Удаление корма и воды (кормовое голодание) во время этой выдержки снижает вероятность загрязнения тушек фекалиями в процессе переработки. Под кормовым голоданием понимается общий промежуток времени, в течение которого птица находится без корма, вплоть до ее переработки, и включает в себя период нахождения птицы без корма в птичнике, продолжительность транспортировки и нахождения живой птицы на предприятии убоя. Рекомендуемая продолжительность предубойной выдержки для цыплят-бройлеров составляет 4-10 часов. Такая длительность является оптимальной, но реально этот промежуток варьируется в зависимости от климатических условий в птичниках и условий содержания птицы.

Для достижения целей кормового голодания должен быть обеспечен нормальный график потребления корма птицей и нормальный кормовой проход в течение недели перед кормовым голоданием. Изменение освещения или температурных режимов (тепло-холодно), какие-либо резкие изменения условий сразу после отмены кормления, а также стрессы при отлове и транспортировке могут снизить скорость прохождения корма в птице.

При очень продолжительной предубойной выдержке может возникнуть ряд проблем, увеличивающих вероятность контаминации тушек. Помимо снижения прочности кишок, более длительное кормовое голодание зачастую приводит к контаминации тушек желчью. В результате изменяется внешний вид и запах печени.

Правильная предубойная выдержка благотворно влияет на сохранность мяса при длительном хранении. Если перед убоем не предоставить птице отдыха, то тушки плохо обескровливаются, а процесс снятия пера затрудняется.

Уменьшение массы птиц в период от начала кормового голодания до забоя называют потерями живой массы. Этот показатель очень важен, так как он заметно влияет на выход тушек и. соответственно, на экономические показатели переработки птицы.

Отлов птицы и доставка в цех убоя

В убойный цех птица поступает в соответствии с графиком технологического движения поголовья, принятого на данном предприятии.

Оценку качества птицы перед убоем проводят визуально, взвешиванием, контрольным убоем и разделкой тушки. При отборе и выемке птицу сортируют. Упитанность устанавливают по обмускуленности груди, состоянию киля, наличию жировых отложений.

Отлов птицы, предназначенной для убоя, проводят в спокойной обстановке.

При обнаружении особей, имеющих травматические повреждения, с ними поступают согласно Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Производительность одного оператора отлова — до 1000 птиц/час.

Живую птицу отправляют на убой раздельно по возрастным группам.

Погрузка осуществляется в ящики на специализированный фургон, который доставляет их в цех убоя. Транспортный стресс, приводящий к большим потерям веса должен быть сведен к минимуму.

При сильных отрицательных температурах наружного воздуха необходимо выдерживать птицу в теплом помещении около часа, т. к. низкая температура повышает ломкость пера, что приводит к низкому качеству ощипки птицы.

Птицу, отправляемую на убой, взвешивают не ранее чем через 3 часа после последнего кормления и поения.

Подвесной конвейер линии убоя

При приемке птицы в убойном цехе она должна проходить ветеринарный осмотр.

Не допускается навешивать мертвую птицу на подвесной конвейер.

Ящики с птицей устанавливают на транспортер навески, расположенный под подвесным конвейером. Оператор линии навески вручную навешивает птицу на подвесной конвейер

Подвесной пространственный конвейер предназначен для транспортирования тушек птицы при выполнении технологических операций по убою, обескровливанию, удалению оперения, опалке, удалению головы, потрошению, обрезке ног. Все эти операции, кроме потрошения, проводятся автоматически.

Подвесной конвейер включает в себя подвесные пути Т-образного профиля, привод, натяжную станцию, поворотные станции, тяговую цепь с каретками и подвесками.

Пустые ящики с транспортера поступают на рольганг, проходят через камеру мойки ящиков. После дезинфекции ящики вновь используют для подачи живой птицы или отправляют на склад тары.

Производительность одного оператора навески — 1000 птиц/час. На участке выгрузки и навешивания птицы занято несколько человек.

Процесс переработки птицы складывается из нескольких последовательно осуществляемых операций:

  • Анестезия (оглушение)
  • Убой
  • Обескровливание
  • Тепловая обработка
  • Снятие пера
  • Опалка нитчатых перьев (для водоплавающей птицы и кур-несушек)
  • Удаление головы
  • Потрошение птицы
  • Удаление ног
  • Охлаждение тушек
  • Сортировка по категориям

Анестезия (оглушение)

Анестезию (оглушение) осуществляют после навешивания птицы на подвески при помощи электрического глушителя ВИ-1024. Продвигаясь через рабочую зону аппарата, подвеска конвейера контактирует с направляющей, птица попадает головой в воду и замыкает электрическую цепь, возникает электрошок и оглушение.

Рабочее напряжение контактной среды для взрослой сухопутной птицы 85-170 В. Продолжительность оглушения 3-6 секунд. Если после оглушения птица выходит из состояния оглушения менее чем за 1 минуту, то напряжение увеличивают, если более, чем 1,5 минуты — напряжение уменьшают.

Обездвиживание птицы упрощает работу оборудования для убоя, происходит более полное обескровливание, лучше снимается оперение.

Убой осуществляют не позднее чем через 30 секунд после оглушения. Для проведения операции убоя тушки птицы конвейером подаются к машине убоя ВИ-1002. Голова на уровне шеи попадает в щель между направляющими. Рычаг притормаживает ее до тех пор, пока сонная артерия и яремная вена не окажутся в зоне вращающегося дискового ножа. Одновременно происходит ориентация положения головы с помощью направляющей.

Обескровливание

Обескровливание птицы проводится над ванной стока крови ВИ- 1025 в течение 2,5 минут. Обескровливание — важная операция, так как она в значительной степени обусловливает качество тушек. В течение этого периода птица теряет до 50% крови.

В случае недостаточной для наступления смерти потери крови или неверно выполненном надрезе на шее, птица может оставаться живой в конце обескровливания, при перемещении в ошпариватель.В этом случае кровь резко приливает к ошпариваемой поверхности кожи, окрашивая тушку в ярко-красный цвет.

Кровь собирается в емкости и отправляется в камеру заморозки. В зависимости от вида и возраста птицы, способа убоя количество полученной крови колеблется и составляет при убое цыплят — 4.5-5%, кур 3 — 4% массы тела птицы до убоя.

Тепловая обработка птицы (шпарка)

Шпарка тушек способствует снижению силы удерживаемости перьев в коже.

Тепловую обработку цыплят-бройлеров производят горячей водой при температуре 53-54*С в течение 2,5 минут в ошпаривателе ВИ -1019.

Ошпариватель заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески конвейера была выше уровня воды при включенном насосе на 50 мм и обрабатываемая тушка втягивалась потоком воды до полного погружения. Температура воды в ошпаривателе поддерживается автоматически. По трубе, проложенной по днищу ванны, подается пар, нагревающий воду. Для быстрого намокания оперения птицы установлена система труб с насосом, работающая по замкнутому циклу. Вода забирается из ошпаривателя и через отверстия в трубах под напором подается в ошпариватель, притапливая птицу. Работа водомета обеспечивает постоянное перемешивание воды в ванне при сохранении заданной температуры.

Ошпариватель оснащен зонтом, который обеспечивает как можно большее сохранение тепла в ошпаривателе. Между ошпаривателем и зонтом расположены съемные щитки ограждения. Зонт и щитки вносят большую долю в экономию энергии и предотвращают утечку пара в помещение.

Снятие пера

После тепловой обработки тушки цыплят-бройлеров сразу же подаются конвейером к перьеочистителям ВИ-1005. Обработку тушек ведут при непрерывном поступлении воды, температура которой 40-45* С. На линии стоят 2 машины для ощипывания птицы.

Машина для снятия оперения состоит из двух перосъемных шкафов, которые имеют по два ряда вращающихся дисков. Диски оснащены гибкими ребристыми резиновыми «пальцами». Число резиновых пальцев на перосъемном диске -10. Каждый ряд дисков приводится в движение отдельным электродвигателем через плоский ремень. Соседние диски вращаются в противоположном направлнии.

Перо смывается в канал или на транспортер удаления пера водой, подающейся в машину через оросительные трубопроводы.

Газовая опалка

При наличии на тушках пеньков, остатков пера проводят ручную доощипку. После чего тушки проходят через камеру газовой опалки ВИ-1026, где сжигается нитевидное перо, остающееся после обработки машинами. Кроме того, тушка подвергается дизенфицирующему воздействию газового пламени. Длительность опалки — 1-2 секунды.

Читайте также:  Рецепт пирожков с картошкой в духовке фото

Газовую опалку применяют при забое кур-несушек.

Отрыв головы

Далее производится отрыв головы с трахеей на машине отрыва головы

Машина отделения голов предназначена для автоматического отделения голов от тушек птицы с одновременным удалением пищевода и трахеи. Голова птицы захватывается между направляющими и подается к вращающемуся шнеку. Теперь голова подается шнеком, а тушка — подвесным конвейером. Вследствие сужения паза корпуса машины шея не может дальше подаваться и переламывается. В результате разности скоростей подачи шнека и подвесного конвейера, шейная кожа обрывается, трахея и пищевод сильно растягиваются, отрываются и вытягиваются из шейной кожи.

Потрошение

Потрошение тушек производится над желобом разборки потрохов ВИ-1015. Желоб устанавливают параллельно подвесному конвейеру так, чтобы его центр находился непосредственно под конвейером. С помощью регулируемых опор уклон желоба регулируют так, чтобы обеспечить полный сток воды с техническими отходами в выходное отверстие

Рабочее место оператора потрошения расположено со стороны спинки тушек, подвешенных на конвейере.

Вокруг клоаки делают кольцевой разрез. Разрез должен быть выполнен без повреждения стенки клоаки и прямой кишки.

Продольный разрез брюшной полости производят ножницами или ножом (лезвием вверх) от кольцевого разреза до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Выполняя операцию, тушку держат левой рукой грудью вверх.

При извлечении внутренних органов тушку берут левой рукой и поднимают горизонтально грудью вверх. Через разрез стенки брюшной полости с помощью специальной ложки потрошения извлекают внутренние органы и оставляют их висящими с левой стороны тушки для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. При правильном извлечении внутренних органов сердце должно находиться сверху, печень — под сердцем, желудок — под печенью и над кишечником.

Тушки на этом этапе должны пройти ветеринарно — санитарный контроль. После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки конвейером подаются к рабочим местам для удаления внутренних органов. В первую очередь отделяют сердце. Затем осторожным движением удаляют желчный пузырь. Пальцы правой руки при этом находятся между желчным пузырем и печенью. Повреждение желчного пузыря и попадание желчи внутрь тушки не допускаются. Затем отделяют печень. Сердце и печень сбрасывают в желоб потрошения, откуда они попадают в емкость и направляются на охлаждение при помощи насоса для перекачки потрохов.

Субпродукты рекомендуется охлаждать в шнековом охладителе субпродуктов, который устроен по принципу охладителя тушек ВИ-1032 (см. ниже раздел «охлаждение»).

Мышечный желудок и кишечник отделяют следующим образом: желудок слегка оттягивают от тушки и ножницами отрезают от кишечника. Его разрезают, раскрывают, освобождают от содержимого, промывают над желобом потрошения и направляют на дальнейшую обработку. Кишечник и пищевод из желоба отходов вместе с водой поступают в канал, устроенный в полу. В дальнейшем их перерабатывают в муку на кормовые цели.

При потрошении жирных тушек жир с кишечника и мышечного желудка отделяют и собирают в отдельную емкость для дальнейшего использования на пищевые цели.

Мойка тушек

Потрошеная тушка проходит через камеру душирования ВИ-1022.58. где тушка промывается после потрошения. Кабина душирования представляет собой камеру с двенадцатью оросителями и поддоном для стока воды. Мойка тушек — это необходимая операция перед охлаждением тушек. Душирование тушек снимает 80% внешних загрязнений и снижает температуру тушки с +38* до +33*- +35*С.

Обрезка лап

Последняя операция с тушками на подвесном конвейере — обрезка лап на машине ВИ -1004. Машина приводится в движение от поворотной звездочки конвейера. Тушки, зафиксированные ногами в подвесках конвейера, подаются в машину так, чтобы грудная полость была обращена к поводку машины. При дальнейшем движении конвейера ноги птицы попадают между штырями поводка и дисковым ножом, получающим вращение от привода, отделяются от тушки, оставляя заплюсневый сустав нетронутым.

Охлаждение

После обрезки лап на машине ВИ-1004 тушка по скользящему лотку поступает в шнековый охладитель ВИ-1032.Охладитель работает по принципу противотока; продукт двигается навстречу потоку хладагента. В качестве хладагента используется чешуйчатый лед, вырабатываемый льдогенератором.

Основная цель охлаждения птицы — снижение количества микроорганизмов до уровня, позволяющего максимально повысить безопасность продукта и увеличить срок его хранения.

Необходимо понизить температуру тушек до 6*С. Температура воды в охладителе на входе должна быть около 4*С и около 1*С на выходе. Это позволяет быстро снизить температуру тушки в течение 40-45 минут ее

пребывания в охладителе.

Тушки и вода двигаются навстречу друг другу, поэтому птица охлаждается в чистой воде, температура которой по мере продвижения тушек понижается.

Для дальнейшего охлаждения тушек можно использовать воздушное охлаждение в камерах ВКО. Температура в камере поддерживается в пределах 0…+2*С. Температура тушек на выходе из ВКО +4*С.

При комбинированном способе охлаждения (шнековый охладитель и ВКО) время нахождения в камере ВКО составляет 40 минут.

При использовании только воздушно-капельного охлаждения время нахождения в камере составляет 90 минут.

Подвесной конвейер камеры ВКО устраивают в 2 или 3 яруса.

Сортировка тушек по категориям

Из охладителя тушки автоматически выгружаются в сепаратор отделения влаги из тушек ВИ-1057. Он представляет собой барабан из прутьев, приводимый в движение двигателем через редуктор. Из сепаратора тушки поступают на транспортер сортировки. Транспортер сортировки оснащен пластиковой модульной лентой. В конце транспортера находится перфорированный стол — накопитель.

Ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляется на конвейере в соответствии с утвержденными правилами. В результате тщательного осмотра ветеринарный врач, работающий непосредственно на конвейере, определяет степень пригодности и назначение каждой тушки.

Тушки без повреждений отправляют на упаковку. Для этого используют упаковочные конуса и клипсаторы. Полимерные пакеты надевают на узкую часть конуса, а через широкую часть проталкивают тушку грудью вперед.

Из тушки птицы можно получить части различных конфигураций и размеров. Отдельные части тушки пользуются большим спросом у покупателей, поэтому оказание услуг по разделке тушек становится важным направлением деятельности многих предприятий.

Для разрезания тушек на две половины или несколько частей используют мехпилы ВИ-1043. Мехпила состоит из каркаса, на котором установлен электродвигатель, приводящий в движение дисковый нож.

Для получения бескостного кускового мяса из окорочков предназначено устройство обвалки окорочков ВИ-1070. При этом отделенное бескостное мясо птицы имеет вид целого куска, сохраняющего форму окорочка.

Сброс лап с конвейера

На линии расположена еще одна машина — устройство сброса лап ВИ-1011. Оно предназначено для автоматического удаления из подвесок отрезанных от тушек лап. Устройство оснащено вращающимся валом с резиновыми ребристыми «пальцами».

Перед прохождением нового цикла навески птицы на подвески, они проходят через машину мойки подвесок ВИ-1008.Подвески проходят между двумя валами, вращающимися навстречу друг другу. Валы оснащены щетками.На щетки и подвески подается горячая вода под давлением.

Очистка лап и голов

Для очистки лап и голов возможна установка устройства механической обработки лап и голов МОП. Лапы или головы загружаются в установку партиями. Обработанные продукты выгружаются через дверцу, отходы смываются водой в поддон, после чего загружается новая партия продукта.

Воскование тушек

При забое кур-несушек после снятия оперения тушки подвергают воскованию для удаления пеньков, пера и пуха.

Воскование производят в двух ваннах с паровым или водяным обогревом путем двухкратного погружения тушек в воскомассу. Ванна воскования состоит из внутренней и наружной ванн. Жидкая воскомасса циркулирует из наружной ванны во внутреннюю с помощью насоса. Температура массы должна быть в первой ванне 80- 85*, а во второй — 70 — 75*С. Скорость подачи воскомассы устанавливают такой, чтобы она постоянно переливалась через верхнюю кромку внутренней ванны, обеспечивая таким образом постоянный уровень.

Длительность каждого погружения 5-6 секунд. После первого погружения тушки в течение 20 секунд охлаждаются в воздухе, а после второй ванны — в течение 90 секунд в воде, температура которой 0-4*С.

Ванна охлаждения представляет собой сварную емкость из нержавеющей стали.

Затем застывшая на тушках воскомасса снимается с залипшими в ней остатками пера, пуха и пеньков на машине снятия воска.

Воскомасса с остатками пера и пеньков поступает в ванну регенерации для очистки отработанной воскомассы. Вместимость ее позволяет содержать регенерированную воскомассу одного полного рабочего дня. В конце каждого рабочего дня воскомасса через фильтры, имеющиеся внутри ванны,

перекачивается в ванну хранения, которая конструктивно не отличается от ванны регенерации.

С целью предотвращения потерь воскомассы между ваннами воскования и на выходе из второй ванны воскования установлены лотки.

Убой и переработку птицы целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия.

Технология переработки птицы состоит из следующих основных операций: навешивание на конвейер; оглушение или обездвиживание; убой; обескровливание; тепловая обработка; снятие оперения; операции по полупотрошению или полному потрошению; охлаждение; сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек; замораживание мяса, хранение и реализация мяса.

Схема линии переработки птицы производительностью 3000 шт./час приведена на рисунке 2.

Рис 2. Машинно-аппаратурная схема линии переработки птицы:

1 — конвейер убоя; 2 — счетчик птицы; 3 — аппарат электрооглушения; 4 — машина убоя; 5 — ванна обескровливания; 6 — оборудование сбора и транспортирования технических отходов переработки; 7 — ванна шпарки; 8,9 — машины снятия оперения; 10 — машина отделения голов; 11 — машина отделения ног; 12 — съемник отрезанных ног из подвесок; 13 — транспортер передачи тушек к конвейеру потрошения (охлаждения); 14 — устройство мойки подвесок; 15 — конвейер потрошения; 16 — машина вырезания клоаки и вскрытия брюшной полости; 17 — машина извлечения внутренностей; 18 — транспортер разбора субпродуктов; 19 — машина отделения кишечника от желудка, разрезание желудка, частичная очистка его от содержимого и снятия кутикулы; 20 — обезжириватель желудков; 21 — шнек моющий; 22 — стол контроля снятия кутикулы; 23 — насос перекачивания субпродуктов (сердце, печень, желудки, шеи); 24 — машина удаления зоба, трахеи и пищевода; 25 — машина отделения шеи; 26 машина внутренней и наружной мойки; 27 — сбрасыватель тушек из подвесок конвейера потрошения; 28 — конвейер охлаждения; 29 — групповая подвеска конвейера охлаждения (8- или 12-местная); 30 — камера орошения тушек водопроводной водой; 31 — ванна охлаждения тушек ледяной водой; 32 — сбрасыватель тушек из подвесок конвейера охлаждения; 33 — прибор электроклеймения; 34 — охладитель субпродуктов; 35 — приемник субпродуктов

Читайте также:  Сколько люксов нужно растениям

Навешивание птицы на конвейер. Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер. Данная операция простая по исполнению, но очень важная для сохранения качества тушки и для выполнения всех последующих операций по переработке птицы.

В целях сокращения затрат ручного труда и потерь качества мяса разработана специальная система устройств. Контейнер с машины вкатывают на площадку и ставят над цепным конвейером. Палец конвейера захватывает контейнер за серьгу и подает к месту выгрузки на транспортер для приемки птицы, где имеется специальное прямоугольное отверстие в площадке. Контейнер устанавливают над этим отверстием, рабочий поочередно выдвигает днища, и птица попадает на ленточный транспортер, который подает ее к месту навешивания.

Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера (рис. 3).

Процесс навешивания – фактор сильного стрессового воздействия на организм, отрицательно сказывающийся на последующих стадиях обездвиживания, обескровливания, снятия оперения и на качестве мяса. В связи с этим необходимо дать возможность птице несколько успокоиться, что может быть достигнуто в течение определенного времени спокойного висения ее на конвейере. Считается достаточным для этой цели 90 секунд.

Оглушение или обездвиживание птицы. Задача оглушения – обездвижить птицу, но ни в коем случае не допустить ее убоя на этом участке линии переработки. Процесс оглушения приводит к расслаблению мышц, потере болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций на конвейере. При оглушении работа сердца не прекращается, что способствует лучшему обескровливанию.

Рис.3. Линия навешивания птицы

При убое без оглушения испуг и резкая боль ведут к мгновенному перераспределению крови из внутренних органов в мышцы, происходит мобилизация запасов энергии, которая расходуется для активизации усилий, чтобы сохранить жизнь. Следовательно, основная масса крови остается в мышцах и не извлекается при обескровливании. Такое мясо содержит много крови, влажное, плохо хранится.

Оглушение проведено правильно, если птица теряет чувствительность в течение времени, достаточного для обескровливания (3-5 минут).

При оглушении можно использовать несколько способов: механический, электрическим током и с применением углекислого газа.

Механическое оглушение – наиболее простой и доступный метод. Его осуществляют ударом твердым предметом в лобную часть головы с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоизлияния в мозг, поскольку в противном случае наступает мгновенная смерть и обескровливания не происходит. В то же время удар должен с одного раза приводить к потере чувствительности в течение 3-5 минут. При ударе происходит сотрясение мышц, работа сердца и легких не прекращается, что способствует хорошему обескровливанию. Существенным недостатком этого метода является частая гибель птицы, поскольку рассчитать силу удара не всегда удается.

Для слабой и легковесной птицы сила удара должна быть небольшой, для крупной – более сильной. Для оглушения используют и специальные приборы, в которых сила удара может регулироваться в зависимости от вида, живой массы, возраста и пола птицы.

На птицеперерабатывающих предприятиях в основном используется электрооглушение. Сконструировано и выпускается несколько типов аппаратов для электрооглушения: автоматические с регулируемым и нерегулируемым напряжением; ручные для электрооглушения водоплавающей птицы и др.

Унифицированный аппарат позволяет автоматически осуществлять оглушение птицы всех видов и возрастов (кроме индеек с массой больше 6 кг). При силе тока 25 мА и напряжении 550-950 В продолжительность оглушения кур, цыплят, цесарок, утят и индюшат составляет 15 сек., уток, гусей и индеек – 30 сек. Аппарат для оглушения состоит из станины, корпуса, электрощитка, контактов. Корпус представляет собой короб, открытый сверху и с торцов. Внутри него на фарфоровых изоляторах подвешиваются контактные кожухи, изготовленные из дюралюминия. Кожухи изолированы один от другого и от корпуса. На верху корпуса укреплена контактная направляющая для подвесок. На станине имеются два подъемных винта для регулирования установки корпуса по высоте. Эту регулировку осуществляют в начале работы в зависимости от вида птицы таким образом, чтобы голова проходила по дну контактных кожухов.

В другой разновидности аппаратов в качестве контактов используется вода, которая является хорошим проводником электрического тока. Птицу погружают головой в изолированный резервуар с водой, в котором находится контакт электрического тока, замыкается цепь, в результате чего происходит оглушение. Этот метод позволяет снизить рабочее напряжение тока, необходимое для оглушения птицы, сокращает время, получается лучший эффект. Рабочее напряжение контактной среды 90-110 В для кур, цыплят и бройлеров, 110-135 В для уток и утят при продолжительности 3-6 секунд (рис. 4).

Электрооглушение считается гуманным, быстрым и эффективным способом, однако он имеет недостатки – отмечается гибель определенной части птицы, кровоизлияния в органах и тканях, что снижает качество мяса, свертываемость крови повышается, в результате степень обескровливания снижается.

В странах Западной Европы и в США находит применение оглушение с использованием углекислого газа. С этой целью птицу помещают в помещение, герметически закрываемое, увеличивают концентрацию углекислого газа в воздухе до 35-40 % для кур, 50-60 % — для уток и 70-75 % для гусей и индеек. При этом получается недостаток кислорода в воздухе, он способствует потере сознания у птицы через 2-3 минуты.

Рис. 4. Аппарат для электрооглушения птицы

1 – стойка; 2 – ванна; 3 – углубление для стока воды; 4 – направляющая; 5 – щитки; 6 – резервуар ванны; 7 – каркас подвесного конвейера; 8 – направляющая каретки; 9 – лебедка; 10 – электрический блок; 11 – каретка.

Убой и обескровливание птицы. Птицу всех видов убивают не позже, чем через 30 секунд после оглушения. Убой птицы может быть осуществлен либо вручную, либо автоматически. Вручную убой птицы осуществляется наружным или внутренним способом. В обоих случаях вскрывают крупные кровеносные сосуды.

Наружный способ может быть одно и двухсторонним. При одностороннем способе убоя птицу берут за голову и, удерживая клюв на 15-20 мм ниже ушной мочки у сухопутной или уха у водоплавающей птицы, перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Во избежание отрыва головы при осуществлении дальнейших операций по переработке птицы длина разреза не должна превышать 10-15 мм у кур и молодняка всех видов птицы и 20-25 мм у взрослых гусей, уток и индеек.

При двустороннем способе убоя левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки и легким слегка вправо движением ножа одновременно перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза не должна превышать 15 мм. Этот способ не требует высокой квалификации бойца, позволяет быстро и лучше обескровливать тушки. Недостатком наружного обескровливания является нарушение целостности кожи, в результате чего при снятии оперения в бильных машинах у тушки может оторваться голова.

При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен. Недостатком метода является неполное обескровливание, он более трудоемкий.

Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Автоматический убой птицы осуществляется с помощью машин разных конструкций.

Обескровливание проводят над специальным желобом. Продолжительность обескровливания кур, цыплят, бройлеров и цесарок составляет 1,5-2 минуты, а водоплавающей птицы и индеек – 2,5-3 минуты. Полное обескровливание необходимо не только для обеспечения хорошего товарного вида тушек, удлинения срока их хранения, но и для увеличения выпуска сухих животных кормов, улучшения санитарного состояния цеха.

Тушка птицы считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови составляет 4-5 % от живой массы птицы. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем удаляется вместе сними при переработке тушки, но определенная ее часть остается в мышцах. При плохом обескровливании в мышцах остается много крови, что несколько увеличивает убойный выход мяса. У недостаточно обескровленных тушек видны красные пятна, особенно на крыльях и крестце.

Читайте также:  Блюда на праздник быстро и вкусно

Тепловая обработка. После обескровливания птица подается конвейером в аппарат тепловой обработки. Тушки птицы подвергают тепловой обработке с целью ослабления удерживаемости пера в коже и обеспечения надежности чистоты операции по снятию оперения в горячей воде или паровоздушной смеси.

На живой птице оперение удерживается сравнительно сильно, хотя ручная ощипка вполне возможна и применяется для выщипывания пера и пуха у живых гусей. Спустя 10-15 сек. После убоя удерживаемость оперения на тушках увеличивается, а через 1,5-2 минуты после убоя, то есть к моменту завершения обескровливания, более чем в 1,5-2 раза превышает удерживаемость оперения на только что забитых тушках. В это время даже ручная ощипка тушек затруднительна, а при машинной ощипке большая часть оперения остается на тушке.

При шпарке тушек под действием тепла мышцы, удерживающие перо в перьевой сумке, расслабляются, сила удерживаемости пера уменьшается, и удаление перьевого покрова или ощипка облегчается. После шпарки перо легко удаляется с помощью машин. При повышении температуры шпарки и ее продолжительности удерживаемость оперения все более уменьшается, но увеличивается повреждение кожи птицы и ухудшается товарный вид тушки. Поэтому шпарку птицы необходимо проводить при определенном оптимальном режиме, обеспечивающем достаточное ослабление удерживаемости оперения и в то же время не вызывающем значительного повреждения кожи.

Заметно ослабляется удерживание оперения уже при температуре шпарки около 45 0 С. При повышении температуры шпарки, сила удерживаемости оперения заметно уменьшается.

В промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки. При мягких режимах частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. Тушки, обработанные по мягкому режиму, имеют привлекательный вид, особенно при охлаждении на воздухе. Однако такие тушки сложнее обрабатываются, более сильно удерживают оперение, которое не полностью удаляется в машинах для ощипки, и на ощипку тушек требуются дополнительные затраты труда.

При шпарке птицы по жесткому режиму обеспечивается значительное ослабление удерживаемости оперения, так что на машинах для ощипки удаляется практически все перо. Доощипки не требуется, осуществляют только контроль обработки. Однако во время шпарки по жесткому режиму почти полностью повреждаются эпидермис (роговой и ростковый слой) и частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцеватой и слегка липкой на ощупь. На воздухе поверхность быстро высыхает и темнеет, а после замораживания тушки становятся красными, темно-красными и темно-коричневыми. Тушки, обработанные по жесткому режиму шпарки, охлажденные на воздухе и замороженные, по внешнему виду не соответствуют стандарту. Однако, если тушки охлаждают в воде и особенно если после этого их упаковывают в пакеты из полимерной пленки и затем замораживают, то внешний вид тушек вполне отвечает требованиям стандарта. На поверхности тушек, обработанных по жесткому режиму шпарки, нет эпидермиса. Поэтому они выглядят ровными и гладкими, и при упаковывании в полиэтиленовые пакеты, особенно при упаковывании с вакуумированием и усадкой пленки, выглядят привлекательнее, чем тушки, обработанные по мягкому режиму шпарки.

Тушки птицы, ошпаренные по мягкому режиму, несколько более устойчивы при хранении. На поверхности таких тушек условия для развития микроорганизмов менее благоприятны, чем на поверхности тушек, ошпаренных по жесткому режиму. Также установлено, что потери массы тушек птицы от испарения во время остывания, охлаждения, замораживания и последующего хранения намного меньше, если птицу шпарили по мягкому режиму. Потери массы тушек цыплят-бройлеров, ошпаренных при температуре 50-52 и 56-58 0 С, при остывании за 6 часов составляют соответственно 0,22 и 0,38 %.

Режим тепловой обработки зависит от вида птицы и состояния оперения. Для сухопутной птицы температура шпарки в воде 51-55 0 С в течение 2 минут. Водоплавающая птица имеет трехслойное оперение, нижний слой состоит из пуха, поэтому требуется более интенсивная тепловая обработка, чем для кур и индеек – 58-72 0 С в течение 2-3 минут.

Учитывая, что при температуре воды для обработки всей тушки сила удерживаемости пера в коже изменяется неравномерно, нередко применяют дополнительную тепловую обработку (подшпарку) крыльев, шеи и головы, то есть участков тушки, на которых удерживаемость пера изменяется в меньшей степени. Температура воды в ваннах подшпарки на 6-10 0 С выше, чем в ваннах шпарки.

Режимы шпарки, применяемые для обработки птицы в наиболее распространенных аппаратах шпарки горячей водой, приведены в таблице 4.


Перед убоем птицу выдерживают без корма, но с обя­зательным обеспечением вдоволь водой. При отсутствии водопоя ухудшаются переваривание остатков корма и освобождение пищеварительного тракта птицы от со­держимого (в связи с потерями влаги уменьшается мас­са птиц).

Убой производят с предварительным оглушением или без него.

Оглушение, особенно крупных кур и петухов, облег­чает переработку, улучшает санитарное состояние мест убоя, мясо лучше обескровливается.

Обескровливание птицы производят наружным или внутренним способом, вскрывая кровеносные сосуды но­жом или ножницами. При внутреннем (убой «в расщеп») способе голову курицы берут левой рукой, поворачивая клювом к себе, правой рукой вводят ножницы (или нож) с остро заточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком — в месте соединения яремной и мостовой вен с последующим уколом в переднюю часть мозжечка че­рез небную щель. При этом получается хороший товар­ный вид птицы в связи с полным обескровливанием. Кроме того, после укола в мозжечок нарушают­ся нервные центры, ведающие кольцевой мускулатурой и удерживающие перо в перь­евых сумках. В результате паралича нервов кольцевая мускулатура расслабляется, поэтому перо и пух легко отделяются от тушки. После обескровливания в ротовую полость вклады­вают тампон, так как не­которое количество крови, оставшейся в ней, будет в последующем вытекать и загрязнять тушку, обору­дование и т. д,

Более рационален на­ружный способ убоя пти­цы, который подразделяют на односторонний и двусто­ронний.

При наружном одностороннем способе убоя птицу берут за голову и, удерживая, за клюв, перерезают ножом на 15-20мм ниже ушной мочки (у кур) кожу, яремную вену, ветви сон­ной и лицевой артерий. Длина разреза у кур, петухов, цыплят—10-15 мм.При наружном двустороннем способе убоя левой рукой захватывают птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо одновременно перерезают правую и левую сонные артерии и яремные вены. Лезвие ножа должно проколоть кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза не должна превышать15 мм.

Удаление оперения. Основным способом удаления оперения является обработка тушек горячей водой (температура 51-54 °С), продолжительность воздействия —35-60 с. Шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке — ошпариванию при температуре 58-60°С в течение 30 с.

Оперение снимают немедленно после окончания тепловой обработки, поскольку через 15-20 мин после ошпаривания и последующего охлаждения сила, удерживающая перо, полностью восстанавливается. При тепловой обработке надо внимательно контролировать температуру и время обработки. Недоошпаривание не облегчает удаление пера, а увеличивает бактериальную осемененность тушки. Переошпаривание приводит к слущиванию верхнего слоя кожи, которая затем приобретает цвет от светлого до темно-коричневого, что снижает товарность тушки. После ошпаривания легко снимают все оперение вручную и с помощью опаливания.

Сухая общипка пера у кур осуществляется сразу после убоя. Вначале удаляют маховые и хвостовые перья, затем снимают мелкое оперение (срывок) после чего проводят окончательную общипку.

Полупотрошение тушек. Уложив тушку брюшком верх, сначала делают кольцевой разрез вокруг клоаки, заатем — в направлении к килю грудной кости. Длина
разреза у тушек кур, петухов, цыплят — 3-4 см. Под­держивая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Не допуская разрыва.

Потрошение тушек.

В настоящее время потрошение тушек внедряется широко и вытесняет полупотрошение, иное потрошение обеспечивает возможность более тщательной ветеринарно-санитарной оценке каждой тушки и ее внутренних органов.

При потрошении у тушки отделяют ноги, делают коль­цевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенку брюшной полости до киля грудной кости, вынимают кишечник, а также внутренние органы, оставляя их висящими на тушке с левой стороны для проведения ветеринарно-санитарного осмотра. После ветеринарно-санитарного ос­мотра тушки подвергают дальнейшей переработке. Отделяют сердце, осторожно отделяют желчный пузырь от печени. Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и промывают водой, с желудка курицы сни­мают пленку (кутикулу), затем последовательно отделя­ют голову по второй шейный позвонок, трахею и пище­вод с зобом, а также легкие и почки, затем шею у ее основания. После полупотрошения или потрошения туш­ки обрабатывают водой.

Формовка тушек. При формовке тушки конечности сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам, а голову и шею набок к спине. Сформированные тушки направля­ют на остывание и охлаждение. По упитанности и каче­ству обработки тушки кур подразделяются на две кате­гории — первую и вторую.

Для перевозки кур к месту убоя используют специальный ящик.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector