Убой скота на мясо

Убой скота на мясо

Обеспечение потребительской корзины мясными продуктами напрямую зависит от убоя и переработки КРС. Вкусные блюда из говядины и телятины — во многом заслуга животноводов, умеющих правильно забивать быков и коров.

Содержание

Оптимальное время для забоя

Быков стандартно режут на первом году жизни ввиду ежедневного прироста веса без необходимости ввода щедрого прикорма. На каждый появляющийся килограмм в этом возрасте требуется в разы меньше корма. Рожденные весной телята не забиваются, поскольку вскармливание на летней растительности позволяет им набрать вес, а полученное осенью мясо более калорийно и полезно.

К кастрации первогодков при интенсивном откорме не прибегают. Без данной хирургической операции скот быстрее набирает вес. К выходу исходная туша обладает высоким уровнем качества.

Подготовка

Подготовка к убою начинается с исполнителя, а не с животного. В домашних условиях осуществлять убой КРС значительно сложнее, чем в условиях мясокомбинатов. По этой причине скот лучше отгонять на забой и разделку на заводы или мясные комбинаты. Прибыль от этого и последующей выделки шкур будет больше, чем от самостоятельной продажи.

Ветеринарное разрешение

Забой скота в домашних условиях невозможен без получения от ветеринарного врача соответствующего разрешения. Оно выдается после полного осмотра животного на предмет наличия или отсутствия заболеваний.

Владельцу коровы требуется предоставить специалистам документы обо всех прививках. Делается это во избежание забоя больного животного и продажи его мяса. Ветеринары клеймят крупный рогатый скот, прошедший все проверки. Такое обозначение животных помогает ветеринарным службам отслеживать и контролировать опасные болезни по внутренней базе данных и обеспечивать попадание на рынок чистого и безопасного мясного продукта.

Подготовка скота

Предубойная выдержка животного предполагает обильное питье и отсутствие пищи для очистки пищеварительного тракта от остатков еды. Наличие в кишечнике или желудке полупереваренного корма может привести к проблемам во время разделки туши и снятии шкуры. Помимо этого, непереваренные остатки корма могут загрязнить мясную вырезку.

Остальные приготовления к убою КРС должны осуществляться на расстоянии от животных. Домашние быки и коровы чувствуют настроение человека и могут оказывать сопротивление. Во избежание такой ситуации скот нельзя пинать, понукать и толкать, иначе в кровь могут попасть вредные вещества, выделяемые во время стресса. Обязательным условием высококачественного забоя является уравновешенное и спокойное психическое состояние животного.

Методы забоя

Процедуры убоя КРС на мясокомбинатах и в домашних условиях различаются. Во избежание лишних страданий животных оглушают перед забоем. В домашних условиях распространен удар скота в лоб топором или кувалдой. Корова перед забоем привязывается рогами к любой опоре. После этого совершается удар тупым предметом в область лба. Для максимальной эффективности советуют использовать инструмент весом два килограмма минимум. Некоторые забойщики используют заостренный кинжал, закалывая скот. Место удара при использовании такой технологии убоя КРС — затылок, если точнее — то углубление между затылочной костью и шейным позвонком.

Способы забоя в домашних условиях

Площадка для убоя КРС должна быть удобна для работы, стерильна и оснащена необходимым инструментарием и посудой. Животное после удара способно прийти в себя через несколько минут, поэтому следует быть настороже и довести все действия до автоматизма. Если скотину режет новичок, то весь процесс должен контролироваться профессионалом.

Технология убоя КРС следующая:

  1. Кровеносные сосуды нижней части коровьей шеи вскрываются поперечным разрезом.
  2. Резким движением по горловине разрываются основные сосуды.
  3. Полное обескровливание коровы происходит за 10 минут. Слитая в емкость кровь может использоваться в дальнейшем для прикормки птицы или свиней.

Применение стрелкового оружия — нестандартный способ убоя КРС. В таком случае методика меняется:

  1. Оружие проверяется на исправность.
  2. Целятся в точку на лбу коровы ровно между глаз, мысленно проложив несколько линий на черепе.

Остаточное функционирование спинного мозга может привести к подергиваниям конечностей скота после убоя.

Промышленный забой

Технологический убой КРС на мясокомбинатах масштабен и предполагает больше возможностей. Забой крупного рогатого скота на бойнях в промышленном масштабе начинается со сбора животных в специальных загонах. Перед убоем и разделкой скот проверяется на отсутствие заболеваний. Коровы, получившие разрешение, размещаются на передвижной платформе с высокими бортами и электронной каруселью. Оборудование для убоя КРС ограничивает движения животных, сковывает и оглушает их.

Электропистолет

Функционирует при помощи специального патрона либо сжатого воздуха. Электропистолет приставляют ко лбу животного и нажатием на спусковой крючок проделывают отверстие в черепе. В него забивается стальной крюк, мгновенно убивающий скотину и отключающий нервные окончания мозга. Убитая корова подвешивается головой вниз для перерезания горла и выпуска крови.

Электрошокер

Убой КРС данным способом считается наиболее гуманным. Рогатину с оголенными электродами приставляют к голове животного поблизости от уха для его парализации и оглушения, а не убийства. Скоту в бессознательном состоянии перерезается горло для обескровливания. Электрического разряда недостаточно для убийства коровы — им можно только оглушить. При увеличении подаваемого напряжения кровь может свернуться, что сделает мясо непригодным для употребления. Собрать электрошокер для забоя крупного рогатого скота можно и в домашних условиях.

Разделка туши

Обработку туши убитого животного начинают только после выпуска всей крови. Процесс кровопускания занимает в среднем десять минут. К разделке коровы приступают после этого.

Снятие шкуры

Первым этапом разделки крупного рогатого скота является снятие шкуры. Сперва обрезают уши, после — кольцеобразно разрезают кожу около губ и ноздрей. Разрез ведут от правой ноздри до правого же рога и по лбу. Выемка, оставленная после обрезания уха около рога, становится хорошим ориентиром. Кольцевые надрезы осуществляются у основания рогов. После разделки головы туши разрез продолжают до нижней губы, снимая последние куски кожи. Облегчить задачу можно, перевернув тушу на спину. После отделения головы шкура разрезается следующим способом: от живота и грудины, снимая с ребер, и до заднего прохода.

Отделение конечностей проводится по линии запястных суставов. Разрез осуществляется по внутренней стороне ног и соединяется с другими разрезами чуть выше копыта. Во избежание проблем при подвешивании туши стараются не повредить сухожилия. После шкура снимается с нижней части шеи и груди, а разрез продолжают до паха. Поскольку кожа там тонкая, то с ее снятием не торопятся. Все надрезы осуществляются только после натяжения шкуры. Расположенные между мышцами ребра аккуратно прорезаются. Подобная методика используется при снятии шкуры с молочных телят.

Выделка шкур

Шкуры для выделки снимаются со спины быка двумя руками. Чистая шкура складывается вдоль позвоночника животного пополам шерстью наружу.

Со снятой кожи сразу удаляются остатки жира и мяса. Шкуру оставляют для остывания на несколько часов, после чего засаливают. К выделке приступают спустя три — семь дней — этого времени достаточно для того, чтобы она полностью просушилась. После этого ее либо выделывают вручную, либо отвозят на специальный заготовочный пункт. Шкуру часто используют в меховой или кожевенной промышленности.

Извлечение внутренностей

После снятия кожи с туши начинают извлекать внутренности. Сперва вынимают органы из грудной полости, затем — из брюшной. Процедуру проводят не позднее часа после забоя скота во избежание попадания в мясо микроорганизмов, живущих в кишечнике. Согласно санитарным правилам убоя КРС, внутренности помещаются в стерильную посуду. Диафрагма обрезается у ребер, после чего извлекаются желчный пузырь и печень.

Разделка туши

Туша разделывается поперек волокон непрерывными движениями. Пополам разрез проводится между 13 и 14 позвонками. Части туши очищаются от костей, жира, мяса, пленок, волокон и сухожилий. Мясо рубится на куски после того, как будет обвалена и зачищена шея коровы. До этого удаляется лопатка. Частично либо полностью выскабливаются ребра. Выбор способа очистки ребер зависит от типа мяса. Удаление костей проводится во время обвалки задней части позвоночника. После приступают к разделке голени, верхних частей, грудинки и мясных вырезок с плечевых костей.

Ветеринарное заключение

Разделанная туша коровы тщательно осматривается ветеринарным врачом. По длине хребта туша разделывается после проверки и отсутствия патологий. Заготовленное мясо помещают на 24 часа в холодильник с целью высушивания, после чего ребра разделяются на четверти.

Выход мяса при убое скота

Понятие убойной массы животного, или живого веса КРС на убой, используется для оценки количества мяса, получаемого после забоя скота. В данный показатель включается вес всей туши за исключением веса отсеченной головы, удаленных внутренних органов, кожи и нижних частей конечностей.

Второй показатель — убойный выход. Он рассчитывается исходя из соотношения убойной массы к живому весу крупного рогатого скота, то есть веса животного до убоя. Данный показатель высчитывается в процентах.

Выход мяса напрямую зависит от породы — молочной или мясной. У последних он значительно больше, чем у первых. Мясные породы также отличаются высоким качеством мяса.

Средняя норма убойного выхода у животного, кормившегося на пастбище в процессе выращивания, составляет 55%. Показатель убойного выхода возрастает при забое упитанного быка до 60-65%. Выход в разы падает при забое теленка не старше 4-5 месяцев, поскольку к этому возрасту ему не удается набрать необходимой мышечной массы, а жировая ткань практически неразвита.

Цеха для убоя крупного рогатого скота

Использование собственных мини-боен более выгодно, чем сдача выросшего животного на мясокомбинат. Конструкция таких цехов для убоя модульного типа. Мобильные цеха оснащаются всем необходимым для убоя оборудованием.

Конструкция мини-бойни обычно включает модули для забоя и первичной обработки туши животного. Нередко дополнительно устанавливается модуль для производства полуфабрикатов и заморозки. Подобные модули позволяют тушить мясо и производить качественную тушенку.

Выращивание и забой крупного рогатого скота — довольно прибыльное дело. При наличии навыков убоя животных можно получать высококачественное мясо как для личного употребления, так и для продажи и пополнения потребительской корзины. Максимальной эффективности можно добиться при грамотной подготовке скота к убою и последующей реализации мяса, шкур и внутренних органов.

Читайте также:  Как с утки снять кожу с перьями

Содержание:

С развитием животноводства фермеры пытались придумать новые наиболее эффективные способы убоя крупного рогатого скота, которые были бы наиболее гуманными и помогали сохранить определенные качества мяса. Поэтому способов убоя существует довольно много, и мы опишем основные из них.

Убой оглушением

Это удар топором, долбнею, молотом или колотушкою в лоб или в зашеек быка — самый примитивный способ и в тоже время самый жестокий. Он практиковался у нас в России в древности во всех городах. Убой этот производится следующим образом: привязывают животное к какому нибудь неподвижному столбу или кольцу, ввинченному в пол и наносят несколько ударов по голове в одно и то же место вследствие чего животное падает оглушенным, причем глаза теряют выражение. Понятно, что цель этого способа — вызвать сотрясение мозга, которое повлечет за собою потерю сознания животного, чтобы в это время безопасно и безболезненно произвести дальнейшие операции убоя (обескровливания и прочее) но, судя по анатомо-физиологическим данным, этот способ едва ли вызывает желаемое сотрясение мозга, а почему и признается в высшей степени жестоким.

При опытах Гама, удары наносились по колбе, наполненной раствором рыбьего клея — вещества сходного по консистенции с головным мозгом, когда он застынет в колбе. В нем протянуты были по всем направлениям нежные нитки. Когда по колбе наносился ударь молотом, то клеевая масса смещалась совсем немного и нитки не прерывались, следовательно, в клеевой массе происходило не сотрясение, а лишь смещение, и при насильственных действиях на череп речь может быть только об ушибе, но не о содроганиях или сотрясениях мозга.

Опыты Коха и Филене показали, что сотрясение мозга с характерной клинической картиной скорее можно вызвать целым рядом маленькими ударов по черепу, чем нанесением одного сильного удара по голове. Все это говорит за то, чтобы признать описываемый способ убоя скота непригодным ни с точки зрения гуманности, ни с точки зрения гигиены; качество мяса тоже несомненно ухудшается вследствие предсмертных мук животного. Наконец, агония бывает очень продолжительна и сопровождается всегда большим кровоизлиянием в мозг, который становится негодным к употреблению вследствие быстроты загнивания в летнее время. Обескровливание при этом способе совершается посредством перерезки кровеносных сосудов шеи.

Для оценки этого способа надо принять во внимание, что от удара даже у людей, черепная коробка которых гораздо тоньше черепа быка, не всегда и не во всех случаях наступает сотрясение мозга и потеря сознания. Сравнительно же небольшой мозг быка, который очень хорошо защищен костяными стенками, может получить сотрясение лишь от удара огромной силы, вслед за которым произошла бы потеря сознания. Поэтому и приходится наносить быку несколько ударов обухом по голове, пока он не потеряет сознание и не упадет. Чтобы довести быка до падения и полного оглушения, ему наносится, разными мясниками, от 5 до 16 ударов. Для уменьшения числа ударов при убое англичане изготавливают особую колотушку — железную с рукояткою длиной в 0,9 метра. Общий вес колотушки составляет 2 кг. Острая часть ее имеет размеры гребня между рогами, куда и наносится удар. Нужна большая ловкость, чтобы попасть в гребень и углубить в него колотушку. Очень часто колотушка застревает между рогов убитого животного, которое, несмотря на это, делает сильные судорожные движения.

Случается иногда, что бык не умирает сразу, а мотая головою, выбрасывает колотушку с такою силою, что колотушка, попав в, рабочих, наносит им серьезные травмы. Во всяком случае, чтобы добить быка, приходится в дыру, сделанную колотушкою в голове, вводить ивовый прутик для умерщвления мозга. Применение этого жестокого способа убоя в Англии находит себе некоторое оправдание тем, что там убою подвергаются преимущественно молодые животные (двух-трех лет) с еще неокрепшими костями лба, да и в целом у английских пород скота кости мягче.

Убой с маской Брюно

Убойная маска или, как другие называют, «бутероль с маской», изготавливается из кожи или меди и надевается быку на голову. Маска, закрывающая также и глаза животного, укрепляется с помощью ремней таким образом, что металлическая пластинка, вшитая в кожу и имеющая в середине круглое отверстие, приходится как раз по средине лба. В это круглое отверстие вставляют долото, которое оканчивается снаружи круглой пуговкой. Сильный удар деревянным молотом (бутероль Брюно, весом 2,3 кг и 30 см длиной) вгоняет это долото в мозг на 25 см. В отверстие, произведенное в черепе, вводят крепкий зонд (или ивовый прут), с целью разрушить продолговатый мозг со стороны больших полушарий. Операция эта длится от 30 до 40 секунд, а зачастую и больше. После разрушения мозга приступают к обескровливанию посредством перерезки шейных сосудов.

Говоря об оценке этого способа, необходимо упомянуть, что повреждения большого мозга не всегда ведут к потере сознания. Это доказывает нам масса случаев, известных в хирургии. Вообще, как мы знаем, бывает, что у людей встречаются обширные повреждения большого мозга, протекающие при жизни без всяких симптомов, и о них узнают только после смерти. Поэтому нельзя признать способ Брюно самым рациональным. Если принять во внимание, что и при этом способе мозги делаются негодными к продаже, а вследствие поражения кровеносных центров с последующим параличом сосудов обескровливание сильно задерживается, то становится понятно, почему этот способ, наделавший вначале много шума при опробовании на разных бойнях Европы, нашел себе применение в одной только Франции. Был он испробован и на петербургских бойнях, но оказался очень хлопотливым, медлительным и во многих отношениях неподходящим для русских быкобойцев.

Убой посредством маски со стрельбой (способ Зигмунда)

Маска эта отличается от маски Брюно тем, что металлическая часть ее гораздо больше и массивнее, укрепляется она также на голове животного напротив лба. Короткое дуло пистолета, снабженное пулевым патроном, ввинчивается в металлический кусок. Этот способ имеет то преимущество, что он действует автоматически, а не зависит от умений и опыта бойца, а также при применении этого способа не требуется особого разрушения продолговатого мозга посредством зонда или прута, вводимого в отверстие черепа. С другой стороны этот способ не только делает мозги совершенно негодными к продаже, но имеет еще и то существенное неудобство, что звуки выстрелов на бойне приводят остальных животных, подлежащих убою, в сильное нервное возбуждение, оказывающее влияние на качество мяса. И наконец, парное мясо поглощает отвратительный запах продуктов горения пороха.

Убой с помощью бутероля с резцом

Бутероль с резцом — мясницкий молот на рукоти, весом 2,3 кг и длиною 0,9 м, имеющий на одном конце резец в виде конуса, а на другом крючок. Боец устанавливает голову быка и сильно ударяет бутеролем, вонзая резец его в средину лба или между рогами в затылок. Животное с пробитым черепом падает, тогда в пробоину вводится ивовый прут, с целью разрушения продолговатого мозга, после чего перерезаются шейные сосуды, и животное умирает очень тихо, как и при уколе в затылочное отверстие. Способ этот сопровождается также порчею мозгов, а главное — требует большой ловкости со стороны бойца, так как всякий неудачный удар ведет за собою мучения для животного. Кроме того, мясо недостаточно обескровливается, а потому и становится невкусным.

Убой с раздроблением черепа

Быков загоняют в узкий проход, причем передний бык сам вступает на подвижную платформу, где его припирают сзади и спереди задвижками, а голову плотно привязывают между двумя вертикальными железными балками. Платформа с быком спускается по рельсовой наклонной плоскости, в конце которой укреплена массивная железная балка, о которую бык как бы сам себе раздробляет весь череп. Бык сейчас же падает, и у него перерезают шейные сосуды, а затем платформа поднимается вверх за следующим быком.

Английский метод убоя

Английский патентованный метод убоя используют в некоторых городах Англии для получения так называемого «патентованного мяса». Оглушают животное ударом в лоб, затем между четвертым и пятым ребром делают отверстие в грудной клетке и через это отверстие начинают посредством специальных мехов вдувать воздух под реберную стенку. От этого легкие сильно сжимаются и животное умирает от удушения. Само собою понятно, что мясо при этом получается в высшей степени кровянистое, но англичане любят такое мясо. Однако, способ этот очень жесток и не может быть рекомендован, не говоря уже о том, что кровянистое мясо склонно к быстрому разложению в теплое время года.

Калмыцкий способ убоя

Привязывают животное за рога веревкой, один человек держит веревку, а другой быстрым движением ударяет в лоб. Когда животное, достаточно оглушенное, упадет, то сейчас же садятся ему на голову и на шею, делают разрез между четвертым и пятым ребрами левой стороны грудной клетки или за лопаткой, извлекают через это отверстие сердце и перевязывают выходящие из него сосуды.

Калмыки и другие кочевые народы очень любят такое кровянистое, сочное мясо и подают его сырым еще теплым. Но сам по себе способ этот еще больше жесток, чем патентованный английский.

Способ убоя медленным кровопусканием

Это способ убоя скота практикуется кочевниками северной Европы и Сибири. Животному, стоящему спокойно на ногах, быстро вдвигают длинный нож в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу, и таким образом перерезают крупные кровеносные сосуды вблизи сердца. Кровь ручьем истекает из раны, животное при этом сильно беспокоится и иногда долго бегает, пока не вытечет много крови, а потом начинает пошатываться, падает и умирает. Само собою, такой способ убоя ниже всякой критики.

Убой электричеством

В Америке пробовали применить электричество для парализации животного во время убоя. По опытам Брауна оказалось, что теленок, весом в 30 кг, от переменного тока в 50 вольт упал и по прошествии 9 минут встал без повреждений. После того, при напряжении увеличенном до 770 вольт, ток пропускался 8 секунд и теленок падал без всяких признаков жизни. По видимому, он был убит моментально. При вскрытии обнаружилось, что сосуды мозга наполнены кровью без кровоизлияний, а сердце и легкие без всяких повреждений.

Другой опыт был произведен над теленком в 65 кг с сопротивлением между электродами в 1300 ом. Теленок находился под действием электрического тока напряжением в 750 вольт в продолжении 5 секунд. Смерть последовала моментально. При этих опытах применялись два способа присоединения проводов: один из электродов прикладывали ко лбу, а другой на спину. Для того, чтобы провести ток непосредственно в мозг ко лбу прилагался крупный круглый электрод в 5 см в диаметре, другой же электрод имел в длину 10 см и в ширину 5 см. Оба электрода были покрыты губкой, пропитанной раствором цинкового купороса, а на месте приложения электродов гладко выстригали шерсть.

Читайте также:  Стена из мха в квартире своими руками

В результате этих опытов пришли к заключению, что сопротивление животного зависит от степени плотности соприкосновения электрода с кожей. Ток следует пропускать так, чтобы мозг находился в прямой цепи тока, переменный ток производит у животного род паралича или столбняка, причем животное мало страдает, тогда как постоянный ток причиняет животному весьма сильные конвульсии. Способ убоя крупного рогатого скота и лошадей индуктивным аппаратом с электромагнитом в настоящее время практикуется в Америке, Англии и Италии, но он очень дорог и небезопасен для людей. Главное же — мясо получается с особым привкусом, вероятно, вследствие химического воздействия тока на разложение элементов мяса.

Еврейский способ

Еврейский метод убоя практикуется тысячелетиями у евреев, а также во многих местах западной России и у христиан, так как там скотобойный промысел, равно как и вся мясная торговля, находилась исключительно в руках евреев.

Правила этого убоя заповеданы евреям религией. Применяются они с момента наложения ножа, повал же животного разрешается выполнять тем или другим способом.

Процедура убоя состоит в следующем: быка связывают по ногам при помощи блока опрокидывают на землю, о которую он сильно ударяется ребрами. Помощник (всегда из христиан) оттягивает голову и старается подвести рога под спину, в такое положение чтобы кожа и все мягкие части шеи были сильно натянуты. Тогда подходит резак, вооруженный специально для этого весьма острым и длинным ножом, и производит в области первого и второго шейных позвонков, одним взмахом ножа разрез вперед и назад, причем перерезаются кожа и все мягкие части вплоть до позвоночного столба. Сонные артерии, вены, все нервы шеи, дыхательное горло и пищевод.

Лезвие ножа должно быть длиною в два раза больше диаметра шеи убиваемого животного, но не менее 35 см длины и 5 см ширины, без малейших зазубрин и до того острое, что волос, положенный над лезвием, разрезается при дуновении на него. Отступление от этих правил делает мясо убиваемого животного негодным в пищу еврею.

После зареза происходит следующие: животное начинает сильно мотать головою, кровь хлещет из зияющих сосудов сильной струей, а затем появляются сильные и продолжительные судороги, сильные хрипы и смерть.

Защитники еврейского способа убоя стараются доказать, что мозг вслед за перерезкой шейных сосудов моментально обескровливается, вследствие чего происходит помрачение и быстрая потеря сознания. Приводят и тот довод, что уже при потере половины всей крови кровяное давление падает до одной трети первоначальной высоты, т. е. от 150 мм ртути до 50, а при еще больших потерях артериальное давление падает до нуля и наступает смерть. Все это якобы зависит от того, медленно ли вытекает кровь, или очень скоро, и из какого сосуда она вытекает.

Физиологическое объяснение для этого факта защитники еврейского убоя приводят такое: при медленном кровотечении сосудистое ложе, особенно мелкие артерии, имеют время и возможность приспособиться к меньшему количеству крови, вследствие сокращения сосудов от раздражения сосудодвигательных нервов, которое вызывается, в свою очередь, влиянием малокровия мозга на сосудодвигателные центры в продолговатом мозгу. Если же происходит быстрая потеря крови, то сосуды не успевают приспособиться к меньшему количеству крови — наступает паралич сосудов, остановка деятельности сердца и смерть.

Исходя из этих положений, евреи утверждают, что потеря сознания при еврейском способе убоя должна наступить весьма быстро и не позже как чрез три-четыре секунды с момента наложения ножа, следовательно, страдание животного не должно превосходить нескольких секунд, раз же сознание у животного потеряно, то о болевых ощущениях не может быть и речи.

Таким образом, те конвульсивные подергивания тела и конечностей, которые наблюдаются после истечения достаточного количества крови при еврейском способе убоя и которые кажутся людям, не посвященным в физиологию, столь мучительными для животного, на самом деле не являются мучительными. Эти судороги происходят уже после потери сознания животным и, следовательно, безболезненны.

Противники еврейского убоя, не отрицают того, что после истечения достаточного количества крови при еврейском способе убоя всякие судороги безболезненны. Однако они задают вопрос — что чувствует животное, когда истечение достаточного количества крови еще не наступило, и почему животное тотчас после наложения ножа начинает сильно мотать головою, что продолжается 10-15 секунд, тогда как бессознательные судороги еще не наступили? Надо еще добавить, что мотание головою происходит при ненарушенности центральной мозговой системы.

Русский способ убоя

Это способ убоя уколом в затылок состоит в том, что быку вонзают кинжал в затылочное отверстие между затылочной костью и первым шейным позвонком. Сначала быков вводят в убойную камеру и посредством толстой веревки между рогами притягивают голову вниз к железному кольцу, которое ввинчено в пол убойной камеры.

Под правый пах быка кладут железный крючок, прикрепленный к блоку, для того чтобы бык всегда падал на левый бок.

Для лучшего и более ясного представления этого способа убоя следует заметить, что между затылочной костью и первым шейным позвонком, атлантом, находится так называемое овальное отверстие, прикрытое связкой, мышцами затылка и кожей. Это отверстие становится более доступным по мере наклонения головы быка вниз а так как в верхней части первого позвонка у быка имеется возвышение в виде дуги, то идя стилетом по затылочной кости спереди назад и разрезав кожу, мышцы и связки, нетрудно попасть стилетом в это отверстие.

Боец, вооруженный кинжалом в 26 см длины, заостренным к концу, становится впереди быка и сильным движением кинжала спереди назад вонзает кинжал быку в это отверстие. Бык падает моментально без движения на левый бок, без всяких видимых признаков жизни. После этого тот же боец (а еще лучше второй) вонзает широкий нож в нижнюю треть шеи по направлению к сердцу и перерезает крупные околосердечные сосуды. Кровь лавою вытекает из раны наружу и собирается в цинковые ящики для утилизации. Таким образом совершается обескровливание быка.

Время от укола в затылок до кровопускания бывает различным, и чем оно меньше, тем меньше мучается животное. Так, если бы удары в затылок и в сердце следовали сразу же друг за другом, то такой убой был бы самым легким для животного. Наоборот, если время между этими ударами растягивается, то и страдания животного становятся продолжительнее.

При этом способе убоя разрушается шейная часть спинного мозга, а вследствие этого парализуются все нижележащие органы, в том числе и вся кровеносная система система, отчего кровь несколько застаивается в сосудах и обескровливание не бывает полным. Мясо получается очень сочное, не такое сухое и мало вкусное, какое дает еврейский убой, именно в следствие чересчур сильного обескровливания.

После укола в затылок животное парализуется, и дыхание немедленно прекращается, но сердце продолжает биться, следовательно, кровообращение продолжается и деятельность головного мозга тоже длится несмотря на повреждение шейной части спинного мозга. Защитники еврейского способа убоя на основании этого утверждают, что русский способ убоя очень мучителен для животного, так как при этом разрушается не продолговатый мозг с его жизненными центрами, а шейная часть спинного мозга.

Защитники же русского способа находят в нем следующие преимущества: требуется меньше людей (один боец отлично справляется с самым сердитым быком); от укола бык падает парализованным, не успевая издать ни звука; времени требуется несравненно меньше, так что один боец в течение часа может убить 10 волов и передать для разделки туш другому, так называемому нутровщику. Самое же главное преимущество — не нужно повала, ибо сам укол служить повалом. Впервые этот способ был применен в Петербурге мясником Сидоровым и отсюда распространился по другим городам.

Ветеринарный способ убоя

Русский способ убоя основан на умерщвлении продолговатого мозга, которое достигается ударом кинжала сзади наперед, а не спереди назад, как извратили ремесленники: в первом случае кинжал действительно проникает в самый череп и разрушает там почти весь продолговатый мозг с его жизненными центрами. Практическое применение такого направления кинжала требует, однако участия специалистов, вроде ветеринарных фельдшеров, а не простых бойцов, охотно пользующихся каждым предлогом для облегчения и ускорения работы, а потому и бьющих не сзади наперед, а спереди назад.

Правда, для практического применения удара сзади не имеется такого прицела или такой точки опоры, какая используется для кинжала при поражении спереди. Поэтому представляется более удобным соединить эти два удара воедино: сначала ударить спереди, а потом, когда бык свалится моментально, не вынимая кинжала из отверстия, повторить удар сзади наперед, наклонив при этом всю голову быка вперед, тогда кинжал войдет в самый череп и разрушит продолговатый мозг.

Современные способы убоя скота

В настоящее время в наиболее развитых хозяйствах используются специальные автоматизированные цеха для забоя животных. Такие цеха позволяют забивать до 20 животных в час и требуют работы всего несколько человек. В данных комлпексах используются наиболее быстрые и гуманные способы забоя животных.

Выращивание КРС на мясо для многих частников является хорошим источником дохода, ведь говядина пользуется стабильно высоким спросом у населения. В большинстве случаев забой скота осуществляется на бойнях и мясокомбинатах, где для этого созданы оптимальные условия. Но есть и те, кто предпочитает домашний забой, особенно, если животное откармливали для собственного употребления. Процедура убоя требует определенных знаний, твердой руки и соблюдения некоторых условий, так что без основательной подготовки ничего не получится.

Какой скот подлежит убою

Согласно санитарным нормам, забивать скот без предварительного осмотра ветеринарным врачом нельзя, чтобы исключить малейшие риски распространения опасных болезней. Даже в идеальных условиях содержания животные могут заражаться различными инфекциями – через траву на пастбище, воду, от других коров и так далее.

Существует перечень заболеваний, при которых забой КРС на мясо запрещен:

  • злокачественные опухоли;
  • бешенство;

Коровы с бешенством не подлежат забою на мясо

Животное, больное чумой

При обнаружении указанных болезней есть два варианта – лечение и вынужденный убой. Второй вариант применяют в том случае, если болезнь запущена и лечению не подлежит. При вынужденном убое туша обязательно утилизируется, причем все процессы осуществляются только на санитарной бойне и под контролем ветеринара.

Читайте также:  Альбиция выращивание из семян в домашних условиях

Также существуют причины временного ограничения на забой:

    вакцинация животных от ящура и сибирской язвы (21 и 14 дней);

Технология забоя скота

В зависимости от способа умерщвления, забой животных бывает промышленным и домашним. И в том, и в другом случае требуется правильная подготовка животного, что позволяет облегчить процесс разделки туши.

Подготовительный этап

После осмотра ветеринаром, отобранный к забою взрослый скот выдерживают от 12 до 24 часов на голодной диете, молодняк – не менее 6 часов. Воду дают без ограничений, прекращая подачу за пару часов до убоя. В результате такой выдержки происходит очищение пищеварительной системы, что значительно облегчает разделку и снижает риск загрязнения мяса при случайном разрыве кишок или желудка. При более длительной выдержке животные истощаются, испытывают стресс, потеря живого веса составляет 3-4%. Обезвоживание тоже приводит к снижению веса, кроме того, затрудняет процесс свежевания.

Перед убоем КРС не ограничивают в питье

Непосредственно перед забоем скот рекомендуется вычистить от грязи и вымыть, поливая теплой водой из шланга. Даже при самом аккуратном свежевании грязь с кожи и шерсти легко попадает на мясо и способствует его заражению микроорганизмами.

Корову нужно помыть

Далее выполняют взвешивание или обмеряют туловище, чтобы высчитать живой вес. Во время подготовительных процедур животных нельзя ни пугать, ни бить, поскольку эмоциональное состояние влияет на качество мяса. В стрессовых ситуациях увеличивается расход в организме питательных веществ и снижается выработка молочной кислоты, которая является природным консервантом. Как следствие, вкус мяса снижается, оно выглядит менее привлекательным и хуже хранится.

Система взвешивания коров

Сильные удары провоцируют появление кровоподтеков под кожей, что затрудняет обескровливание туш. Такие кровоподтеки служат питательной средой для различных микроорганизмов, поэтому после убоя и свежевания их приходится тщательно зачищать, и процесс разделки затягивается.

Обмер тела коровы

Домашний забой

Для начала подготавливают место: это может быть просторный закрытый загон или ровная площадка где-нибудь на участке, защищенная от ветра и сухая. Нельзя, чтобы поблизости находился остальной домашний скот. Землю застилают чистой соломой или брезентом, досками, другим материалом, устанавливают из толстых брусьев конструкцию для подвешивания туши. Если забой производится в помещении, для подвешивания закрепляют на потолочной балке лебедку. Обязательно подготавливают емкости для сбора кишок, крови, внутренностей, ставят баки с чистой водой. В зимнее время вода должна быть подогрета до 30-40 градусов. Для разделки и свежевания туши устанавливают крепкий большой стол или деревянный щит на подставках.

Оглушение животного. Оглушают скот с одной целью – ослабить чувствительность животного, обездвижить его, чтобы ничто не мешало дальнейшим действиям. При домашнем забое для оглушения используют удар в лобовую кость деревянным молотом на длинной ручке. Молот должен иметь диаметр не менее 10 см и выпуклую ударную часть. Металлические и заостренные инструменты использовать нельзя, чтобы не проломить животному череп. При правильном ударе парализуются важные центры мозга, а легкие и сердце продолжают работу, что способствует качественному обескровливанию. Излишне сильный удар приведет к скапливанию крови в легких и сердце, слишком слабый — только причинит животному боль.

Быка оглушают ударами кувалды по голове

Итак, сначала на рога и шею накидывают крепкую веревку и привязывают к перекладине или столбу, фиксируя голову. Далее в центр лобной доли, немного выше глаз, наносят сильный точный удар молотом. Обычно этого хватает, чтобы оглушить животное на 2-3 минуты. Это один из самых ответственных моментов и здесь очень важна твердость руки и хладнокровие.

Снимают веревку с шеи или рогов

Обескровливание. Пока животное находится в бессознательном состоянии, берут остро наточенный нож и перерезают сонную артерию. При отсутствии опыта одним движением сделать это затруднительно, поэтому сначала можно рассечь кожу, а затем саму артерию и яремную вену. Для стока крови тушу необходимо подвесить за задние ноги так, чтобы голова не касалась подстилки. Снизу подставляют емкость для сбора крови. Как правило, кровь у КРС стекает около 6-10 минут, в зависимости от размера животного.

Определить, насколько правильно выполнен убой, можно по количеству собранной крови. У крупного рогатого скота объем крови в теле равняется 7-8% от общей массы, у мелкого скота – около 6%. Обескровливание является качественным, если выход крови составляет не меньше половины этого объема.

Живая масса КРС, кг Объем крови в теле, л Выход крови после убоя, л
150 12 6
200 16 8
250 20 10
300 24 12
350 28 14
400 32 16

Свежевание. По завершению обескровливания отделяют от туловища голову и аккуратно перевязывают открывшийся пищевод. Если этого не сделать, при разделке содержимое пищевода может испачкать мясо. Тушу снимают и укладывают спиной на деревянный щит. Чтобы зафиксировать ее в таком положении, по бокам подкладывают небольшие бруски.

Шаг 1. Острым ножом делают продольный разрез от горла до заднего прохода.

Шаг 2. Над каждым копытом выполняют кольцевые разрезы.

Шаг 3. Разрезают кожу на внутренней стороне конечностей сверху до копыт.

Шаг 4. Поддевая шкуру руками, снимают ее с передних ног, затем на груди и шее, переходя к животу и задним конечностям.

Шаг 5. Снимают кожу по бокам до позвоночника, при необходимости подрезая ножом, и стягивают полностью от шеи к хвосту.

Как правило, кожа снимается без больших усилий, но делать это нужно с максимальной аккуратностью. При небрежном выполнении на шкуре остаются мясные и жировые прирези, а сама туша загрязняется микроорганизмами. Разумеется, это снижает товарный вид мяса, ухудшает качество шкуры и часто провоцирует быструю порчу продукта.

Отдельно выполняют свежевание головы: отделяют уши, делают продольный разрез в лобной зоне, снимают шкуру со лба, щек и челюстей, последним обрабатывают затылок.

Разделка туши. Чтобы избежать порчи мяса, приступать к разделке нужно не позднее, чем через 40-45 минут после забоя. На этом этапе очень важно соблюдать порядок извлечения внутренностей и санитарные правила, ведь микрофлора кишечника и желудка при попадании на мясо сделает его непригодным к хранению.

Шаг 1. Первым отделяют вымя или половые органы (у самцов). Надрезы выполняют очень осторожно, чтобы не пробить кишечник.

Шаг 2. Разрубают посередине грудную кость, аккуратно разделяют пищевод и трахею.

Шаг 3. Делают продольный разрез брюшной стенки, лонное сращение разрубают топориком.

Шаг 4. Отделяют жировой слой с желудка (сальник) и опускают его в емкость с холодной водой.

Шаг 5. Очень аккуратно вынимают кишки, затем желудок и селезенку, подрезая острием ножа.

Шаг 6. Вырезают сердце с печенью и легкими, после чего извлекают диафрагму и трахею.

Шаг 7. По всей длине позвоночника разрезают мышцы и с помощью топорика разделяют тушу вдоль пополам. Чтобы спинной мозг остался целым, разрубают не посередине, а с отступом вправо на полсантиметра.

Шаг 8. Выполняют зачистку: убирают кровяные сгустки, остатки жира и диафрагмы, кровоподтеки. Разделанные туши обмывают чистой водой (25-30°С) и выкладывают на просушку.

Забой без оглушения

Нередко в частных хозяйствах осуществляют забой без оглушения животного. Чтобы крепко его зафиксировать и обезопасить себя от травм, используют крепкую веревку. Накидывают веревку на голову корове, как уздечку, грудину обхватывают петлей и притягивают голову к груди. Далее обвязывают задние ноги, протягивают веревку к передним конечностям и, надавливая на поясницу, принуждают животное лечь на бок. После этого затягивают веревку и перерезают кровеносные сосуды на шее коровы.

Связывание коровы перед забоем

При таком забое обескровливание может осуществляться и в горизонтальном положении, но это не лучшим образом сказывается на товарном виде мяса и его вкусовых качествах. Кроме того, забойщик должен обладать большим опытом, чтобы сразу рассечь яремную вену и сократить мучения животного.

Промышленный забой

На бойнях для оглушения скота используются различные методы, но самыми популярными являются пневматические молоты и поражение электричеством. С помощью пневматики легко отрегулировать силу удара, к тому же такие молоты по стоимости дешевле электрических устройств, поэтому их предпочитают использовать владельцы небольших убойных пунктов.

Крупные бойни оборудованы системами электрооглушения. Перед убоем животному прокалывают шкуру на затылке специальным стеком, через который подается ток определенной силы. Он проходит через голову и вызывает временную потерю чувствительности.

Напряжение тока и продолжительность воздействия регулируются в зависимости от возраста КРС.

Возраст животных Напряжение Длительность
До 1 года 80-90В 3-5 с
1-3 года 90-100В 9-12 с
От 3 лет 100-120В 15 с

Промышленный забой осуществляется так:

  • после транспортировки скот направляют в загон, где проводится ветеринарный осмотр;
  • выдержанные на голодной диете животные переводятся в цех для забоя и поочередно привязываются к конвейеру;
  • определяется живой вес каждой особи, после чего их оглушают током и перерезают сонную артерию;

Обескровливание на бойне

Шкуру снимают с коровы (забеловка)

Распиловка туши пополам

Промышленные бойни отличаются автоматизацией основных процессов и строгим соблюдением санитарных нормативов, в отличие от частных убойных пунктов. После каждой новой партии конвейерные линии и инструмент обрабатываются дезинфицирующими составами, поэтому риски инфицирования мяса ничтожно малы.

Важные нюансы забоя скота

Осмотр животных ветеринаром позволяет выявлять заболевания, прошедшие определенную стадию развития, когда появляются характерные внешние признаки. То есть, заключение специалиста после осмотра еще не является гарантией того, что скот абсолютно здоров. Поэтому в процессе разделки необходимо внимательно осматривать внутренние органы и подмечать любые нетипичные признаки. Нужно сразу прекращать работу и вызывать специалиста, если:

  • на внутренних органах имеются пятна, язвочки, гнойные образования;
  • наблюдаются студенистые сгустки или опухоли;
  • увеличена печень или селезенка;
  • кровь почти черная и не свертывается.

Зараженное мясо нельзя употреблять в пищу

До прибытия ветеринарного врача и сама туша, и шкура, и отделенные органы должны оставаться на месте забоя. Если специалист подтвердит наличие инфекционного заболевания, следует немедленно провести утилизацию туши и всего остального, подстилку сжечь, а инструменты тщательно обеззаразить. Пренебрежение этими правилами может привести к серьезным последствиям, даже к летальному исходу.

Если же все нормально, и никаких отклонений не выявлено, для реализации мяса все равно необходимо сдать образцы туши на анализ, чтобы получить справку ветеринарно-санитарной экспертизы.

В говядине могут быть обнаружены кишечные палочки

Как выбрать нужную часть говяжьей туши

Видео — Забой скота

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector