Венская сдоба рецепт теста

Венская сдоба рецепт теста

Многие гурманы предпочитают нежную и легкую сдобу из венского теста. Ароматные плетенки с шоколадом, воздушные завитушки с изюмом, хрустящие круассаны… Любители популярной выпечки не раз задавались вопросом, как готовятся аппетитные венские булочки, рецепт с фото которых вызывает неизменный интерес.

Ингредиенты

Чтобы приготовить венское тесто, необходимо наличие „правильных” ингредиентов. Дрожжевые на молоке изделия получатся воздушными, легкими и хрустящими, но придется провести немало времени на кухне.

Придерживаясь правильных пропорций и зная некоторые детали рецепта, будет несложно испечь вкусные булочки из венского теста.

Для приготовления необходимы следующие продукты:

  • пшеничная мука — 1 кг;
  • молоко — 0,6 л;
  • яйцо — 1 шт.;
  • сахар — 50 г;
  • дрожжи — 40 г;
  • сливочное масло — 0,5 кг;
  • подсолнечное масло (смазывать руки) — 1 ст.л.;
  • соль — по вкусу.

Важно обратить внимание на такие моменты:

  1. Пшеничная мука высшего сорта должна иметь высокое содержание клейковины. Муку предварительно просеять.
  2. Молоко подогреть до +37°С .
  3. Выбирать хлебопекарские прессованные дрожжи, обеспечивающие быстрое увеличение теста в объеме и характерную корочку после выпекания. Сухие дрожжи не настолько активны в начале брожения и не вызывают набухания теста.
  4. Для приготовления теста с меньшим количеством калорий достаточно 0,3 кг масла.
  5. Использовать продукты комнатной температуры.

Если планируется сладкая выпечка, можно вводить следующие добавки:

  1. Сухофрукты (изюм, курага, чернослив).
  2. Мак.
  3. Корица.
  4. Ванильный сахар (2 ст.л.).
  5. Цедра апельсина. Цедру 3-5 фруктов промыть, просушить, отделить белые волокна, которые горчат, и нарезать или натереть на мелкой терке. Добавлять перед формированием булочек. Если положить раньше, цедра пустит сок и испортит структуру теста.

Добавки рекомендуется добавлять в тесто или посыпать ими булочки сверху.

Венское тесто для булочек

Существуют различные рецепты венских булочек. Ниже представлен один из наиболее популярных. Тесто получится лучше, если следовать некоторым правилам.

Сначала приготовим закваску:

  1. Дрожжи размешать в 100 мл молока — оно должно быть теплым, но не горячим.
  2. Добавить 1 ст.л. сахара, соль и 5 ст.л. муки.
  3. Накрыть емкость и оставить в тепле на полчаса. За это время объем закваски увеличится.

Подготовка теста:

  1. В закваску добавить сахар, взбитое яйцо.
  2. Помешивая, медленно вводить муку.
  3. Влить молоко и замесить. Чтобы тесто не прилипало, нужно смазывать руки растительным маслом. Можно воспользоваться кухонным комбайном, включив на минимальную скорость на 8-10 минут.
  4. Получившееся тесто достать из емкости, скатать и убрать в холодильник на 30 минут.
  5. Охлажденный полуфабрикат немного раскатать и добавить в середину размягченное нарезанное масло. Осторожно свернуть края теста внутрь.
  6. Раскатать в длину и снова завернуть.
  7. 2-3 раза чередовать этапы: поворачивать тесто, раскатывать и заворачивать его края.
  8. Положить в холодильник на 1 час.
  9. Охлажденное тесто снова раскатать 3 раза, сворачивая края и поворачивая тесто. Так сформируются масляные слои, характерные для готовой венской сдобы.
  10. После этого дать отдохнуть тесту в течение 1,5 часов.
Читайте также:  Дерево высажено или посажено как правильно

Как приготовить венские булочки

Заранее стоит подумать о начинке — она может быть сладкой или соленой.

В качестве начинки подойдет:

  • джем;
  • сыр (можно также добавить немного колбасы);
  • творог;
  • молотые грецкие орехи с медом;
  • фрукты и ягоды (яблоки, абрикосы, вишня, клубника);
  • заварной крем и др.

Готовое венское тесто для булочек разделить на 18-25 частей — в зависимости от того, какого размера планируются изделия. Раскатав, свернуть его любым способом, — работать с таким тестом легко, поскольку оно прекрасно скручивается и сохраняет форму, которая может быть различной:

  • розочки;
  • плетенки;
  • бабочки;
  • сердечки;
  • спиральки;
  • конвертики;
  • полусфера и др.

Варианты выпечки с разными начинками:

  • слойки с творогом;
  • круассаны с шоколадом;
  • плюшки с изюмом;
  • завитушки с кремом;
  • плетенки с орехами;
  • спиральки с яблоками;
  • пирожки с абрикосовым повидлом и др.

Чтобы приготовить венскую сдобу, важно учесть некоторые тонкости рецепта:

  1. Раскладывать так полуфабрикаты на противне, чтобы они не оказались близко друг к другу. Булочки в процессе выпекания увеличатся в размере, и оставшееся расстояние не позволит им слипнуться.
  2. Предварительно прогреть в духовке противень, покрытый пергаментом. Выключить духовку и разложить изделия. Дрожжи станут активнее, а сдоба скорее поднимется.
  3. Когда булочки увеличатся в размере, вынуть их вместе с противнем из духовки, которую нужно снова включить, чтобы прогреть до +180°C.
  4. Изделия получатся более румяными, если смазать их взбитым яйцом или желтком.

Выпекать в 2 приема:

  1. Полуготовые булочки достать из духовки и подождать 10 минут;
  2. Снова выпекать, пока они не станут золотисто-коричневыми.

Венская выпечка имеет аппетитную форму, богатый ассортимент начинок и пористую структуру с особенной шелушащейся корочкой. Особенно вкусно кушать булочки с чаем или кофе. Подавать их можно на завтрак или перекус в течение дня.

Венская сдоба — огромная категория вкуснейших сдобных хлебобулочных изделий. Её придумали в Вене во времена Австрийской империи, а усовершенствовали во Франции, на столетие позже. Однако и сейчас французские пекари и кондитеры предлагают все новые и новые варианты таких вкусняшек, рецепты венской сдобы становятся все более разнообразными, они идут в ногу со временем, не устаревая и не теряя свою актуальность.

Об истории возникновения "венуазери" — венской выпечки мы уже как-то рассказывали, теперь давайте попробуем научиться шедевральному искусству изготовления венской сдобы — неимоверно вкусных булочек, хлебцев, тортильонов и круассанов.

Венская сдоба ингредиенты для теста

Венская сдоба рецепт теста

Все указанные выше ингредиенты, за исключением сливочного масла и молока, сложить в емкость, влить 550 г молока и с помощью кухонного комбайна замесить тесто на первой скорости в течение 5 минут, чтобы масса получилась равномерной, гомогенизированной. Проверить, насколько тесто стало влажным, при необходимости добавить еще 50 г молока. Снова включить комбайн на замес и на второй скорости месить тесто еще 5 минут.

Готовый полуфабрикат вынуть из емкости для замеса, свернуть в форме сферы и положить в холодное место(температура +4°С) на полчаса. Как только тесто остынет, придать ему форму прямоугольника и выложить на центр слегка размягченное сливочное масло тоже в форме прямоугольника. Края теста завернуть на масло, чтобы они накрыли друг друга. Слегка раскатать тесто в длину, чтобы масло осталось внутри, не вышло за края теста.

Читайте также:  Боярышник польза и вред для здоровья отзывы

Далее тесто повернуть на 90 градусов, снова сложить так, чтобы его третья часть накрыла еще такую же часть. Снова прокатать скалкой. Снова сложить, повернуть на 90 градусов, снова раскатать и сложить. Поместить сложенное в три раза тесто в холодное место на 1 час.

Как только время выйдет, сделать еще один раунд раскатывания , чтобы снова вся масса теста могла повернуть на 90 градусов. Так сформируется слоеная масляная прослойка, такая важная для венской выпечки. Как только третий раз раскатка будет закончена, дать тесту отдохнуть в течение часа.

В качестве подсказки хотелось бы предложить вариацию рецепта теста для венской сдобы: вместо 500 г масла попробуйте использовать 330 г, результат будет менее калорийным, но таким же слоеным.

Венская сдоба виды

Следующий этап — раскатка теста и изготовление венской сдобы. Тут уж должна включиться ваша фантазия. Можно приготовить завитушки с изюмом, слойки с шоколадом, круассаны с абрикосами, тортильоны, эскарго с заварным кремом и творогом.

Венская сдоба рецепт некоторых изделий

Для завитушек с изюмом тесто надо раскатать в большой прямоугольник, затем по всей поверхности распределить заварной крем и равномерно покрыть заранее промытым и просушенным изюмом. Тесто свернуть в рулет, с помощью острого ножа нарезать поперек на заготовки толщиной 2 см и поставить выпекаться.

Для тортильонов с шоколадом прямоугольный раскатанный слой теста разрезать на длинные прямоугольные полоски 10*6 см, каждую смазать заварным кремом, сверху разложить небольшие кусочки шоколада и гранулированного сахара. Свернуть в виде крестика, или скатать в рулет, как обычно это делают, формуя булочки с шоколадом.

Венская сдоба важные детали рецепта

1. При подготовке венской сдобы к выпеканию полуфабрикаты надо разложить на противне так, чтобы между ними остались расстояния — в процессе выпекания сдоба будет увеличиваться в размерах, а зазоры не дадут ей слипнуться.

2. Перед формовкой венской сдобы духовка должна быть прогрета до 40-50°С, затем ее надо выключить и поместить в духовку противень, покрытый пергаментной бумагой. Полуфабрикаты выложить на прогретый противень, так изделия будут быстрее увеличиваться в размерах при выпечке, дрожжи в венском тесте станут более активными. Духовку закрыть, дать венской сдобе хорошо расстояться, увеличиться в объемах.

3. После того, как булочки или круассаны поднялись, увеличились в размерах, вынуть противень из духовки, снова включить духовку, задать температуру 180° C. Венскую сдобу, подготовленную к выпечке, аккуратно смазать взбитым яйцом и посыпать щепоткой соли.

4. Чтобы цвет у венской сдобы получился более насыщенным, ее надо выпекать в два этапа. Сначала испечь практически до готовности, вынуть из духовки на 10 минут, затем снова поместить в духовку и еще раз поставить выпекаться — до насыщенного красно-коричневого цвета.

Надеюсь, эти маленькие хитрости помогут вам стать настоящими профессионалами по изготовлению венской выпечки.

Александра Мельник, с наилучшими пожеланиями!

  • Время приготовления:2 ч
  • Количество порций: 4-6
  • Тип блюда: Тесто
  • Кухня: Австрийская
  • Сложность:Среднее
Читайте также:  Нож для выделки шкур

Как приготовить мягкое и нежное дрожжевое венское тесто должна знать каждая хозяйка. По этому классическому рецепту оно получается всегда ароматным, воздушным и невероятно вкусным. Придерживаясь определенных пропорций продуктов вы получите воздушное сдобное тесто.

Из которого можно приготовить вкусные ароматные булочки, пасхи, куличи, пироги и пирожки с самой разной начинкой. Записывайте скорее классический рецепт венского теста, он всегда должен быть под рукой!

  • мука пшеничная – около 1 кг;
  • молоко — 300 мл.;
  • сметана — 2 ст.л.;
  • сливочный маргарин – 200 г;
  • яйца — 4 шт.;
  • сахар – 300 — 350 г;
  • свежие дрожжи – 35 г;
  • растительное масло – 1,5 ч. л.;
  • ванилин – по вкусу.
  • Готовим опару

Смешать сахар, размягченные дрожжи и несколько столовых ложек муки. Тщательно размешать и залить 100 мл. теплого молока. Накрыть чистым полотенцем и оставить в теплое место, например, возле плиты на 30-40 минут.

  • Готовим сдобное венское тесто

За это время растопить сливочный маргарин и взбить с сахаром яйца. Взбивать удобно миксером. Соединить сметану со взбитыми яйцами и маргарином.

Перемешать полученную смесь до однородного состояния и добавить в дрожжевую опару. Еще раз хорошо перемешать и влить молоко комнатной температуры. После этого можно начинать замес, постепенно добавляя в дрожжевую опару муку.

Вымешивать венское тесто следует минут 20. Пока оно не перестанет прилипать к рукам, периодически смазывая руки растительным маслом.

Затем скатать из теста шар, накрыто и оставить еще на один час для «расстойки». Как только тестовая масса увеличилась в два раза, немного его обмять и отставить еще на 30 минут.

После этого можно формировать булочки, пирожки, пироги, рогалики и другие изделия. Выпекать в среднем изделия из венского теста в духовке при температуре 180-190 градусов.

Советы и хитрости идеального венского теста

Если планируете готовить мясной или рыбный пирог (любую несладкую выпечку), уменьшите количество сахарного песка.
Для приготовления пасхальных куличей из классического венского теста добавьте изюм и цукаты.
Прежде чем добавить изюм обваляйте его в муке.

Прежде чем формировать изделие смажьте руки и рабочую поверхность любым растительным маслом.

Если используете прессованные дрожжи: добавьте чайную ложку сахара и щепотку сухих.

При приготовлении венского дрожжевого теста по классическому рецепту используйте продукты комнатной температуры или теплые, иначе оно будет плохо «подходить» и получится не таким мягким и воздушным.

Пироги из венского теста выпекают на среднем огне, чтобы корочка не пересохла и не получилась черствой.
Чтобы нижняя часть пирога с начинкой была сухой можно слегка присыпать пласт крахмалом и после этого выкладывать начинку.

Для получения румяной корочки смазывают верх пирога, пирожков или булочек взбитым сырым желтком.

Дрожжи должны быть обязательно свежими, следует тщательно проверить сроки годности перед применением.

Чтобы венское тесто быстрее поднялось, поставьте дрожжевую опару в таз с теплой водой или в нагретую до 40 градусов духовку.
Раскатывать лучше в одну сторону, чтобы не повредить структуру.

Видео: как приготовить венское тесто для булочек

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector